一些常见家菜的制作.docVIP

一些常见家常菜的制作 红烧肉（一） 【原料】带皮五花腩750克 辅料：豆豉１０克，葱两根，生姜一块，八角１个，桂皮少许，蒜一头，整干辣椒１０克，肉汤１０００克。精盐、味精、老抽、糖色、腐乳汁适量，冰糖、料酒少许。 【制作过程】１．五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟。２．将炒锅置火上烧至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味，成焦黄色时捞出控干油。３．锅内烧油５０克，下入豆豉、葱、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐、味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨１个小时。４．至肉酥烂时，下蒜蓉稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。 技术要点：１．在油里面氽肉的火要小，否则瘦肉会发硬。２．尽量以糖色和老抽定色。 功效：红烧肉富含脂肪、蛋白质等营养，有利于脂溶性维生素的吸收。 尖椒肉丝 【菜名】 尖椒肉丝 浙江菜 【特点】 味道可口,是下菜的佳肴 【原料】尖椒250克，猪肉丝200克，葱姜30克，糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。 【制作过程】1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。 2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。 2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。 鱼香肉丝 【菜名】 鱼香肉丝 川菜 【特点】 有似鱼的香味(色泽红亮，酸辣咸甜。)。 【原料】瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。 【制作过程】1.将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；葱、姜、蒜洗净切末； 2.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、味精、水、淀粉调成鱼香汁；3.锅内放油，烧至五成热时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 水煮肉片 【菜名】 水煮肉片 川菜 【特点】 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。 【原料】主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 麻辣肉丁 【菜名】 麻辣肉丁 浙江菜 【特点】 麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。 【原料】主料 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 【制作过程】(1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 红烧肉（二） 【菜名】 红烧肉 浙江菜 【特点】 色泽红润，味甜咸，食而不腻 【原料】猪硬五花肉2.5公斤。【调料】熟大油50克，白糖120克/冰糖1 大匙，盐15克，料酒100克，酱油1 大匙姜块25克，葱段50克。大料2 粒桂皮1 片 【制作过程】1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉；葱洗净切段，姜洗净切片； 2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用； 3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色; 4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40 分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。 特点:酱红油亮，肥而不腻。 厨师一点通:肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味。 红烧猪蹄 【菜名】 红烧猪蹄 川菜 【特点】 味浓适口，肥而不腻。 【原料】猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 【制作过