《新建年产五万吨12°啤酒工厂设计》.docVIP

第1章 绪 论 1.1 设计依据 我国啤酒质量标准GB 4927－1991等国家啤酒生产的相关规定； 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院下达的毕业设计任务书； 我国普遍使用的相关设计和设备的技术规范。 1.2 设计指导思想 采用成熟、先进的工艺技术，合理设计，产品符合我国啤酒质量标准GB 4927－1991，在保证产品质量的同时，争取效益最大化。 提高生产机械化、自动化的水平，提高资源的综合利用率，降低能耗，回收啤酒的副产物，特别是对环境造成污染的副产物的回收和净化。 适应消费者的需求，采用瓶装、罐装、桶装等包装规格。 1.3 设计范围 完成设计说明书一份，图纸三份。 设计说明书内容：总论；工艺流程选择论证，生产方法，工艺条件说明；物料衡算，热量衡算；主要设备设计及选型；水、汽、制冷量估算及有关设备选型。 绘图内容：发酵车间工艺流程图；发酵车间设备平面布置图； 发酵罐装配图。 1.4 厂址选择 本设计的厂址选在齐齐哈尔市龙江县。改地城市发展速度较慢，城市的污染特别小，满足微生物发酵对环境的要求。另外龙江县有铁路，原料和产品的运输都特别方便。龙江县靠近河流，所以可以提供工厂的用水，而且这种水源没有什么成本。靠近河流还有利于三废的处理。 1.5 主要工艺参数 1、生产规模 年产5万吨12°啤酒，全年生产300天。 2、发酵周期 锥行发酵罐低温发酵24天。 3、原料配比 麦芽70％，大米30％ 4、啤酒质量指标 理化要求按我国啤酒质量标准GB 4927－1991执行，卫生指标按GB 4789.1－4789.28执行。 12°啤酒理化指标 外观 透明度：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物 浊度，EBC≤1.0 泡沫 形态：洁白细腻，持久挂杯 泡持性S≥180 色度 5.0—9.5 香气和口味 明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味 酒精度％（m/m） ≥3.7 原麦汁浓度％（m/m） 12±0.3 总酸 mL/100mL ≤2.6 二氧化碳％（m/m） ≥0.40 双乙酰 mg/L ≤0.13 1.6 生产管理制度 1、生产计划 本厂位于北方地区，产品也主要面向东北地区，一年四季啤酒的销售变化不是十分明显，所以产量评价分配，每月产量相同，一年生产250天，每生产5天设备维护和保养一天。生产按班计算，每十二个小时为一班，每班糖化3次。 2、工作制度和劳动定员 各行政部门一班制，车间工人和保安等三班制，每班12个小时。 第2章 工艺流程的选择及论证 2.1 原料 2.1.1 麦芽 大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续发酵过程提供良好的物质基础[1]。 现今社会的社会分工越来越细，各生产要素越来越专业化。本啤酒厂采用优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。质量指标如下： 夹杂物％（质量）≤0.5 水分％（质量）≤5.0 α－氨基酸mg/100g≥150 糖化力wk≥250 糖化时间(min)≤10 色度EBC 2.5—3.5 煮沸色度EBC≤8.0 浸出物%(质量)≥79.0 粗细粉差%≤2.0 粘度mPa.s≤1.60 2.1.2 酒花 酒花对啤酒的质量十分重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，而且有一定的防腐和澄清麦汁的能力。 啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。酒花制品具有以下优点：酒花制品所含有效苦味成分α－酸高，在无氧低温下储存，α－酸损失小，便于运输和长期储藏，费用低；酒花制品质量稳定；使用酒花制品可以提高有效成分利用率；酒花制品可实现自动计量添加[1]。 酒花制品包括酒花粉末、颗粒酒花、颗粒酒花等。 酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。通常把粉状酒花加工成颗粒酒花。颗粒酒花与粉末酒花相比，体积和质量减少，便于运输和储藏。颗粒酒花已成为世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50％以上[2]。本设计