第五章淀粉生产.pptVIP

第二节 变性淀粉生产 （一）淀粉变性的原因 天然淀粉不能满足现代工业的要求 、变性淀粉的基本概念 （二）变性淀粉的概念 利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。 变性主要改变淀粉糊的性质，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。 （三）淀粉变性的目的 1.为了适应各种工业应用的要求 2.开辟淀粉的新用途，扩大应用范围 （一）根据变性反应机理 1.淀粉分解产物 糊精、氧化淀粉 2.淀粉衍生物 羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉 3.交联淀粉 磷酸二酯淀粉 二、变性淀粉的分类 （二）按处理方法不同 1.物理变性：预糊化淀粉、挤压淀粉 2.化学变性：酸变性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、阳离子淀粉 3.酶法变性：糊精 4.复合变性 1.湿法 2.干法 3.滚筒干燥法 4.挤压法 三、变性淀粉的生产方法 滚筒干燥器 挤压膨化机 （一）预糊化淀粉（α－化淀粉） 将天然淀粉加热糊化，糊化后的淀粉再经过滚筒干燥或喷物干燥，重新得到固体，即为预糊化淀粉。 四、主要变性淀粉的制备 工艺：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包装 方法：滚筒法、喷雾法、挤压法 特点： 加入冷水或热水，短时间内即能膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点。 应用： 用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水即可冲服食用； 在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品。 * * 第五章 淀粉加工 第一节 玉米淀粉生产 、玉米籽粒结构及化学组成 （一）玉米籽粒的结构特征 主要成分为淀粉，还含有蛋白质、脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质等。 （二） 玉米的化学组成 （三）玉米籽粒的特征与淀粉生产工艺的关系 特征：籽粒坚硬，机械强度大，籽粒内部各个结构部分及各种化学组分紧密结合在一起。 工艺：湿磨技术 包括四部分： 玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥、副产品的回收利用 二、玉米淀粉提取工艺 （一）玉米原料的选择、清理和输送 马齿型黄玉米是主要淀粉原料，同时要籽粒饱满，充分成熟。 (二) 玉米的浸泡 1.浸泡的机理和作用 0.2％－0.3％亚硫酸水溶液，48－55℃，60－72h 亚硫酸溶液浸泡的作用： 降低玉米籽粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离 使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来。 增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透 亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发 亚硫酸还具有防腐作用 引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用 2.亚硫酸水溶液的制备 （三）玉米的粗破碎与胚芽分离 (1)玉米的粗破碎 目的：为细磨作准备； 使胚较完整地脱离下来 两道齿磨 (2)胚芽的分离 旋液分离器 （四）浆料的细磨碎 通过细磨，使与皮层、蛋白质联结的淀粉颗粒得到释放 冲击磨（针磨） （五）纤维分离 分离出以皮层为主的纤维成分 利用曲筛 曲筛 （六）麸质分离 分离出蛋白质 离心分离 （七）淀粉的清洗 洗去可溶性物质 1.机械脱水 2.加热干燥 （八）淀粉的脱水干燥 *