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食用油脱酸工艺回顾 印度mysor570 020 食品科学研究中心 食品工程系 摘要：在油脂工业中，油脂脱酸不仅更易于被消费者接受，也会给生产者带来最大的经济效益。油脂工业常用的脱酸工艺有化学、物理、混合法。这几种脱酸工艺联合使用可以互相弥补不足，一些新近通过法,超临界流体萃取法和薄膜技术,这些新的技术,或是独立的工艺,或是与当代新技术联合起来使用互相弥补不足.除了易于回收之外,还可以节约能源和减少油的损失。这些新工艺在不久的将来可以很好的取代现存的技术。 关键词：生物精炼，物力和化学脱酸，化学酯交换，薄膜技术，溶剂浸出，超临界流体萃取 引言 食物的主要成分是：水,碳水化合物,蛋白质和脂类。脂类物质被看作是饮食的重要组成成分，因为它是能量的主要来源，也含有必需脂肪酸，脂溶性维生素例如V a,Vd,Ve,Vk。食用油脂的来源有：油料种子，果仁，动物和鱼类。油料种子是生产可食用油的主要来源。2002年的世界年至五油料种子产油326.3百万吨。 油脂浸出方法的选择是由天然油料本身的性质所决定的，也依赖于工厂的工业化生产能力。目前绝大多数的油料种子都是采用溶剂浸出法，占世界食用油生产量的50%。从油料种子中直接浸出得到的毛油中含有游离脂肪酸，甘一酯，甘二酯，甘三酯，磷脂，色素，甾醇，维生素E，痕量的金属，黄酮，单宁，和甘油酯类物质。精炼通常是指出去油脂中的非甘三酯类物质。但是，在美国，精炼是指前处理和脱酸或是碱炼的联合，在绝大多数的其他国家精炼是指这样的一系列完整的处理过程：脱酸，脱胶，使油脂更适于食用。工业化生产最常使用的两种精炼方法是物理精炼和化学精炼。一个典型的油脂生产流程见下图： 油料种子（溶剂浸出）→毛油→精炼→可食用油 精炼：a. 化学精炼；脱胶，碱炼，水化，脱色，脱臭 b．物理精炼；脱胶，脱色，蒸制 1.1脱酸 毛油是由甘三酯组成的，其中含有一定量的游离脂肪酸。游离脂肪酸的存在不利于油脂的保存。油料种子刚收获时酶的作用，动物的屠宰都会产生游离脂肪酸。脂类中酯键的氢化会产生游离脂肪酸，短链脂肪酸此外，游离脂肪酸;这脂质氧化，导致食用油和食品氧化酸败。因此，任何的酸度增加，必须绝对避免。脱酸经济。论坛渔业局代表从原油中去除炼油周期中最微妙和困难的阶段，因为它决定了产品质量。化学，物理和混合脱酸的方法已被用于工业的脱酸。这些传统的方法是有据可查的，但是，在进行简要回顾讨论由于烧碱（氢氧化钠），该过程被广泛地称为烧碱脱酸