第四章 食物中毒及其预防【培训课件】.pptVIP

预防发芽土豆中毒最主要方法： 应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽； 有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。 其它动植物性食物中毒 名称? ?种类 有毒成分? 预防措施 肝毒鱼类中毒?? 鲨鱼类、七鳃鳗鱼等? 肝脏中含高浓度VA、VD，引起中毒 不食 牲畜腺体中毒 牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺 含大量内分泌激素、淋巴腺含有害物质 去除 蟾蜍中毒?? 各类蟾蜍 蟾蜍毒素? 不食 四季豆中毒? 四季豆? 皂素及凝血毒素? 充分加热熟透 名称? ?种类 有毒成分? 预防措施 生豆浆中毒? 大豆加工未煮熟? 皂素等有毒成分? 小火煮熟，防“假沸” 鲜黄花中毒? 黄花菜（金针菜） ?秋水仙碱? 干制或浸泡、高温 含氰甙类植物中毒? 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯? 氰甙毒素? 不吃，不生吃 白果中毒? 白果? 白果酸? 剔除胚芽，煮熟，少吃（中毒剂量为连续进食10~50粒） 第三节 化学性食物中毒 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。 原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品； 或将有毒有害化学毒物当作食品； 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂； 或超量使用食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。 一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致死量为1～3g。 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。 杜绝非食用盐流入市场。 急救治疗： 对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。 特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1-2克/公斤体重。 可同时大量给予维生素C。 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。 　　我国近年连续多次发生较重大的假酒中毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。 甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒，40%甲醇10ml可致失明。预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。 有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。 有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油； 或农药与食品混放污染； 或运输工具污染后再装载食品引起污染； 或国家禁用于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时，潜伏期大多在半小时内，短的十多分钟，长的可达2?小时。中毒的轻重与进入量有关，中毒严重的死亡率较高。喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。 第四节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有： 一、赤霉病麦食物中毒在我国长江中、下游地区较为多见，东北和华北地区也有发生，是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒性成分，毒素对热稳定，一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度