食品营养与卫生inial.docVIP

2012年软件学院期末考试试卷 《食品营养卫生与健康》 姓名_杨婧妍_ 学号_8000111109_ 专业_软件工程_ 年级_113班_ （周一晚课） 得分_____ 人体必需的营养素有哪些？主要分布在哪些食物当中？它们的主要功能是什么？ 人体必需的六大营养素是糖、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素。 糖类主要分布在淀粉、谷物等主食中，水果也含糖；豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少；除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类；无机盐主要分布在奶类制品和绿叶类蔬菜等食物当中；维生素只要分布在各种水果和蔬菜中。 糖是机体主要的供能物质，通常我们摄入的食物大部分都含糖类；脂肪是构成细胞膜的必要成分，也可以供能，其能量密度比糖类高很多；蛋白质是以氨基酸的形式被吸收入血的，是合成人体蛋白质的必需成分，必要时也可以供能；水是人体必须的，人体的60%体重是由水构成的；无机盐维持体内的电解质平衡和晶体渗透压，对人体内环境的稳定起重要作用；维生素参与构成某些酶的辅酶，参与体内的生化反应，某些维生素还可促进离子的吸收（如VD促进钙的吸收等）。 典型的东方膳食金字塔是如何构成的？为什么在高消耗、低消耗的人群中肉蛋奶类供给量不变？ 东方膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。中国居民平衡膳食宝塔推荐的食物适用范围是健康成年人，建议一般人一天内食用的食物种类和数量，如果是轻体力劳动的往数量较少的一端靠，中体力劳动的可以取中间值，重体力劳动的可以往多的一边取。 中国人目前的膳食中存在哪些问题？如何科学膳食？ 我国的饮食习俗主要存在着以下九大缺点： 1.大多吃得过咸。据统计，全国人均吃盐量为每天10克以上，其中以东北人最高，达18克。而世界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。 2.吃味精过多。增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。 3.吃饭方式多为集体进餐。喜欢相互夹菜，这增加了疾病的传染概率。 4.喜欢吃动物内脏。动物内脏中含有较多的胆固醇，而胆固醇是诱发与加重动脉粥样硬化的重要因素。 5.烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法。喜欢吃炒菜和油炸食品，这增加了患癌症的机会。 6.喜欢吃含脂肪较高的红肉(猪、牛、羊肉)，吃白肉(鱼和鸡等)的比例较小。近年来中国人吃白肉的比例在逐年增加，这是好现象。 7.有很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品。这不仅增加了盐的摄入量，且由于腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，还增加了患癌症的机会。 8.喜欢吃各种卤肉。但制做卤肉时加入的肉桂、八角(大料)、茴香、丁香、花椒等香料不但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应少食卤肉。 9.喜欢大摆宴席请客。人们习惯于在宴席上饮大量白酒，或暴饮暴食，或烟酒同时来，有些地区还有布菜的不良习俗。这些习惯不但造成浪费，而且对身体健康极为不利，容易诱发多种疾病。 科学膳食： (1)营养要平衡：摄取的各种营养素比例要恰当，摄入量与机体需要量应保持平衡。即所需热能与热能来源配比平衡，氨基酸平衡，脂肪酸平衡，酸碱平衡，维生素平衡及无机盐(常量元素及微量元素)平衡。 (2)食深色食品：一般深色、浓色的天然食品，营养价值高，所含维生素、微量元素、无机盐多，对人体有保健作用。食用过多的淡色天然食品，对人体健康不利，如淡色的蔬菜、糖(精制砂糖)、盐(精帝J的盐)、精面米等。 (3)品种要多样：任何一种天然食物都不可能提供人体所需的全部营养，因此不可偏食。常规膳食每天须包括谷、薯类、动物性食物、大豆及其制品、蔬菜、水果等。同一类食物也要经常变换不同的品种，还要结合多种副食及零食进行食用。 (4)勿吃厚昧：烧、烤、煎、炸等油腻食物，在人体中难以消化吸收，不仅增加了胃肠的负担，还破坏了天然风味。过咸、过腻的食物是高血压、心血管疾病的诱发因素。过甜的食品与肥胖症、糖尿病和心血管病有密切关系。 (5)食物搭配应科学：主食、副食和零食应合理搭配，粗细粮应结合食用。糖类、脂肪和蛋白质的比例一般为58％、30％和12％，同时，应充分重视对微量元素和膳食纤维的摄取。 (6)食天然无害食品：提倡吃天然食品。食物原料及生产制作食品的辅助材料，包括色素、香料、调味品及添加剂等，应均为天然物质，而不是人工化学合成物。 科学的饮食方法概括起来为16个字：讲究营养，重视保健，力求科学，保证卫生 。 国人中比较缺的是哪些营养素？如何补充？ 中国人目前最缺乏的是钙。全国人均每天摄入量还不到400毫克，仅达到RDA（如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症