食品营养学最终案.docVIP

一、名词解释 1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。 2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品 3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程 4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。 5.营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高 6.营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。能直观、综合反映食物能量和营养素供求情况 7.完全蛋白质: 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 8.优质蛋白质: 指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等 9.必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸 10.必需脂肪酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的脂肪酸 11.限制性氨基酸: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸 12.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值 13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：（1）消瘦型。主要是蛋白质和热能同时严重不足所致，以消瘦为其主要特征。（2）水肿型。主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水肿为主要特征。 14.氨基酸模式: 指蛋白质中各种必需氨基酸的比例 15.氨基酸评分: 计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分 16.节约蛋白质作用: 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 17.抗生酮作用: 脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。 18.维生素: 维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物 19.矿物质: 人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的 20.食物热效应: 指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象 21.“三D”症: 烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状 22.食物消化: 食物在消化道内的分解过程 23.食物吸收: 食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程 24.膳食指南: 一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则 25.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图 26.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式 27.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分 28.营养性疾病: 由于营养物质摄入不当（营养物质摄入不足、过多或比例失调）所引起的疾病 29.“富贵病” : 是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病 30.营养平衡:包括氨基酸平衡，热量营养素平衡，营养素平衡和酸碱平衡 31.膳食营养素参考摄入量（DRIs）: 在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 32.膳食结构: 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 33.夜盲症: VA缺乏引起，VA是人体上皮组织正常合成必需物质 34.癞皮病: 烟酸严重缺乏引起，多见于以玉米为主食的地区。伴有三个典型症状，即“三D”症 选择 1、含有矿物质钴的维生素是( ) D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（ ） C.味觉下降 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（ ） B.羊脑 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（