食品原料学考前复习要点重点整理版【参考】.docVIP

第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： 常规食用资源 食品添加剂 功能性食品 药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用 淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） 地域性，资源有限性，开发潜力无限性，多样性，系统性， 时效性，替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒） 16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.） 洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 柱温 流速，适当速度。 PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。 项目 植物名称 主要成分 机理（或其他） 作用 蓝莓 花色苷，熊果苷 具有抑制酪氨酸将 多巴转化为多巴醌 抗氧化，美容， 抗衰老 紫杉 紫杉醇 副作用：掉头化，杀伤白细胞 抗癌 八角莲 鬼臼素 美国第二代抗癌药物 抗癌 酸模 大黄酚 美国第三代抗癌物质 抗癌 鲨鱼软骨素 防癌抗癌 大豆 大豆异黄酮 结构和雌性激素相似 延缓更年期和抗血栓 大豆 大豆卵磷脂 神经递质传递物质 修补破损细胞，治疗脂肪肝 蘑菇 多糖 提高免疫力 抗癌，提高免疫力 姬松茸 糖肽 （主要成分甘露醇糖肽） 提高免疫力 花粉 促进胶原蛋白的合成 （外有纤维素壳，需破坏） 美容 （促进雌性荷尔蒙） 夜来香 油脂，亚麻酸 葡萄籽 白梨毒素 降血脂，减肥 花色苷（葡萄） 花色苷 抑制腺嘌呤氧化酶的活性（美容），将花色苷变成苷元，具有壳核结构，羟基化合物，被糖链包埋。 抗氧化 抗癌 保肝（明目，解酒（乙醇脱氢酶）） 美容 香料 萜烯类 解决抑郁症，使毒素释放 使身体通透，解暑 产生愉快的感觉 铃兰 铃兰毒甙 可使心脏剧烈跳动 强心剂 兰花 延胡索 失去判断力 五味子 无味醇，甲素乙素 甲素乙素（双向调节神经） 保肝，促睡眠，促兴奋 酪蛋白 抗应激 舒缓紧张压力 红景天 景天皂甙 提高运动能力 抗疲劳 沙棘 沙棘黄酮 类胡萝卜素 （富含维生素， 多不饱和脂肪酸） 抗辐射 山楂 山楂内酯 促进脂肪裂解酶活性 减肥（减肥一定降血脂） 魔芋粉 魔芋皂甙 （减肥还有大豆皂甙，花青素，麦皮中有原花青素） 减肥 人参 人参皂甙 促进RNA聚合酶活性，清除自由基。 抗应激，抗衰老 茜草 茜草苷 提高体内sod活性 抗衰老 蓝靛果 花色苷