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产品保质期测试验证操作指引 目的 规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全. 范围 轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定 职责 生产部 – 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本. 品管部 3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录. 3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录. 3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录. 3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限. 工作程序 微生物及理化相关检测 4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等 4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法 ASLT 4.1.3. ASLT测试原理: 4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10 温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。4.1.4. ASLT测试步骤: 4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。ASLT建议储存条件冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40°C 0°C 5°C- 15°C 23°C（室温） 23°C（室温）-10°C 30°C 30°C- 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C??使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久 f2 f1 Q10?/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）?：T1与T2的温度差因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10 3，产品需最少测试f2 1x3 10/10 3个月。如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。计算各个测试条件下，储存的样品的数量。开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定4.2.3 相关测试设备,用具等: 独立测试区域，白色荧光灯相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它 盘子、玻璃杯、汤匙无色、无味的饮用水标准样（）评价结果按以下评分：5分 产品的所有特征与标准样完全一致45分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3产品既不能接受，也不能说不能接受2产品稍微有点不能接受2产品有点不能接受1产品很明显地不能接受1产品完全不能接受将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。食物保质期的确定在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37与冷藏样来预测沉淀分层问题，50与冷藏