茶叶专业知识(修改版)7.4概览.ppt

安化千两茶 二、再加工茶类 　　加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行进一步加工。 1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶） 2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成的茶叶。（如：黑茶紧压茶） 3、萃取茶:速溶茶 4、果味茶：柠檬红茶、 5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶 休息一下，请喝杯茶！ 第三节 铁观音 一、铁观音的起源 　　 　　铁观音属于乌龙茶类,是乌龙茶的代表。安溪是铁观音的故乡，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史。据《安溪县志》记载，清雍正乾隆年间，名茶铁观音发源于古茶乡安溪的西坪尧阳。 铁观音茶树系多年灌木，中叶种，迟芽种。植株高可达2米，一般茶园里的植株多在1米左右，枝条斜出，叶形椭圆，叶缘齿疏，叶肉肥厚，叶色深绿，叶脉呈明显肋骨状，蜡质感强。其最大的特征为嫩芽呈淡紫色，故又名红心观音、红样观音。 二、工艺 1、采摘工艺 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶”。鲜叶是制茶的原料，又是成茶好坏的基础。 成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：　　①鲜叶的品质 　　②是制茶的技术 （1） 采摘标准 铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于粗老。 ①　过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红。 ①　过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低，成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。 一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，俗称“开面采”。 3、现代的十大名茶分别是什么？ （1）杭州 西湖龙井 （绿茶） （2）江苏洞庭 碧螺春 （绿茶） （3） 闽北武夷山 武夷大红袍 （乌龙茶） （4）闽南安溪 铁观音 （乌龙茶） （5）安徽六安 六安瓜片 （绿茶） 　　（6）安徽祁门：祁门红茶（红茶） （7）河南信阳 信阳毛尖 （绿茶） （8）湖南君山 君山银针 （黄茶） （9）安徽黄山 黄山毛峰 （绿茶） （10）江西庐山 庐山云雾 （绿茶） 4、何谓发酵？有何作用？ 　　茶青由茶树采摘下后，叶中水分会逐步蒸发、消失，此期间内叶片不断的产生化学变化，此过程称为发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片所含草青味带走，散发出自然香气，此时再以高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中，所以发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。 5、茶树种下几年才可以采收，什么时候老化？ 　　茶树一般要2至3年才可以采收，4年以后才能量产，但受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响，一般投产12至15年以后减产，20至25年以后茶树老化。 第二节 茶叶的分类 中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等六大基本茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。 一、六大基本茶类 1、绿茶 Green Tea（不发酵茶） 是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 品质特征是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。 主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。 2、红茶 BLACK TEA（全发酵茶） 其工艺是明末清初由武夷茶农发明，尔后广为传播，现为世界主导的制茶工艺。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 按工艺特征分为： （1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。 （2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。 （3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。 3、青茶 OOLONG TEA（俗称乌龙茶，属半发酵茶） 是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。 外形色泽青褐，故称“青茶”； 汤色橙黄或金黄，有自然的花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。 1、闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、 漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶 2、闽北乌龙茶：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙） 3、广东乌龙茶：凤凰单枞 4、台湾乌龙茶：冻顶乌龙 黄金桂 毛蟹 本山 武夷岩茶 一、武夷岩茶概述 1、什么是武夷岩茶? “武夷岩茶”是产于闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。 2、武夷岩茶的品质特点 　　　武夷岩茶和铁观音不同，呈条索形，其发酵程度比铁观音深，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚、茶质丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，