无菌冷灌装技术的清洁消毒和卫生控制.docVIP

无菌冷灌装技术的清洁消毒和卫生控制 从有饮料生产的历史以来，行业中已经开发了一系列的加工和灌装技术，并还在迅速发展，以确保产品的质量。这些加工灌装技术有严格卫生条件下的冷处理和灌装、冷处理和巴氏消毒后的充填灌装、结合热灌装过程的巴氏消毒、增加防腐剂和巴氏消毒的冷灌装与冷“超净线”灌装结合的巴氏消毒等。 　　伴随着市场和卫生监管部门对食品饮料产业卫生水平要求的提高，以及消费者口味的转变，饮料市场逐渐从不敏感产品例如碳酸饮料，向敏感型产品例如含乳饮料转型，从而带来了整个饮料生产工艺的改变。这个变化过程中的驱动力包括:开发新的微生物敏感的饮料需求、含有天然原料饮料的消费需求、不含防腐剂饮料的消费需求、口感外观更好的消费需求、需要长保质期储存环境条件的分布经济学、密集的市场营销驱动扩大范围的方案以及迎合大容量PET瓶的趋势等等。 　　在这样的条件下，市场上迎来了新的饮料生产技术——无菌冷灌装(Cold Aseptic Filling)。对比之前的饮料生产技术，无菌冷灌装采用了先进的清洗消毒工艺，生产流程的控制更为严格，能够最大程度地降低微生物的风险，保障原料和成品的食品安全。 　　1 无菌冷灌装线技术 　　1.1 无菌冷灌装工艺 　　无菌冷灌装的工艺流程大致如下：饮料原材料成批投入调配罐并混匀、糖浆内加水并调至最终浓度、产品经过超高温瞬时灭菌后冷却保持无菌。全封闭的无菌灌装一体机在一个干净的正压房中进行，与包装大厅分开。PET瓶使用无菌空气输送风轨输入无菌区域，经过严格控制的清洗消毒之后，在无菌环境下将无菌的产品灌入容器内。同时，PET瓶盖也经过清洗消毒程序，将灌装好产品的瓶子封盖，并进入喷码、装箱区域。 　　1.2 无菌冷灌装线设备构造 　　一般来说，无菌冷灌装线通常由以下5部分组成：瓶杀菌机、洗瓶机、填充机、盖杀菌机以及旋盖机。 　　瓶杀菌机：PET瓶经输送风轨由转接星轮进入到瓶杀菌机区域，在杀菌区域使用消毒液过氧乙酸或配合以润湿剂以喷淋或灌注方式对瓶子内外部进行彻底消毒杀菌。 　　洗瓶机：消毒过的PET瓶在洗瓶机内部，使用无菌水对整个瓶子进行彻底的冲洗，保证消毒液的残留符合设备供应商和食品工厂的规定，确保生产饮料的品质安全。 　　填充机：UHT超高温瞬时灭菌处理的无菌料液在此区域，通过无菌灌装阀进行精确定量灌装，同时要确保灌装区空气质量能达到百级空间的要求。 　　盖杀菌机：瓶盖在盖杀菌机经过消毒液过氧乙酸喷淋或浸泡处理后，使用无菌水彻底冲洗干净，保证消毒液的残留符合设备供应商和食品工厂的规定，确保生产饮料的品质安全。 　　旋盖机：杀菌后的瓶盖通过旋盖头密封于灌装完成的PET瓶上，保证密封完整，无渗漏无高盖歪盖现象。 　　1.3 无菌冷灌装线清洁消毒技术 　　1.3.1 敏感饮料 　　由于食品饮料的生产制造过程会在设备中产生如糖、蛋白质、淀粉、脂肪、油脂和油等有机污垢，如矿物盐、水硬度、植物矿物沉积、啤酒石、饮料石等无机污垢，以及如醋酸杆菌、脂环酸芽孢杆菌等微生物污垢，所以食品饮料行业的加工处理设备需要从生产加工设备表面去除附着着的污垢、从加工设备比如管道系统中去除矿物质沉积，同时还要防止表面的微生物污染破坏产品质量。 　　根据以下各种因素，可以界定饮料对微生物的敏感性程度，从而判断此种产品能否安全地在不同的饮料生产线上生产：pH、CO2含量、糖含量(Brix)、磷酸和氮营养物含量、柠檬油精含量、抗坏血酸含量、防腐剂含量、果汁含量、水果材料供给、糖加工过程、灭菌过程、工厂卫生水平。随着危险性的增加，饮料生产线的清洗消毒频率和微生物控制风险等级也必须增加。 　　一些饮料生产商依据饮料的敏感性把产品分为以下4组： 　　组1：高碳酸化，高酸软饮料，例如可口可乐、雪碧; 　　组2：同类型1，但具有刺激性，例如根汁汽水; 　　组3：敏感的碳酸软饮料，例如充二氧化碳的果汁; 　　组4：矿泉水，功能饮料，牛奶，含乳饮料，茶，咖啡饮料，果汁，例如奶茶、绿茶; 　　组4(敏感饮料)指的是一类与“简易不敏感”饮料相比，对微生物和味道污染呈现更高敏感型的产品。由于它们呈现以下特性使得它们具有高度微生物变质的危险性： 　　(1)较高pH范围; 　　(2)含有低或不含二氧化碳，提供好氧和厌氧微生物的生长条件; 　　(3)可使用的营养物非常广泛; 　　(4)固有的微生物含量和具备天然原材料的敏感性; 　　(5)倾向于不加防腐剂; 　　(6)对清洁敏感; 　　(7)产生复杂的基于牛奶、果汁、咖啡和茶的污垢; 　　(8)处理常常要求热处理，因而必须去除高温热变性的残留物; 　　(9)可能含有固体物质如果肉、谷粒，这些物质会沉积在管道表