食用菌生理与营养.pptVIP

第二章 食用菌的生理 食用菌生理学主要研究食用菌生长繁殖过程中代谢、生长与发育规律以及环境因子对生理活动的影响，为食用菌的菌种选育和栽培提供理论依据。 第一节 食用菌的生长发育 一、菌丝体生长阶段 （一）菌丝生长特性 食用菌生长迅速， 在固体培养基上培养时，菌丝呈辐射状向平面方向生长，形成圆形菌落； （二）菌丝生长时期 菌丝生长一般可以分为3个时期： 1．生长迟缓期 2．快速生长期 3．生长停止期 1．生长迟缓期 这个时期是菌种适应新环境的时期。 A、接种物是孢子时，孢子在生长前须经过一定的萌发时间。 B、接种物为菌丝碎段，菌丝碎段形成一个新的生长点后才能生长，而且碎段菌丝中新合成物质要积累到一定的程度，有了足够的能量才开始伸长。 2．快速生长期 快速生长时菌丝呈顶端生长，菌丝生长速度与菌丝顶端数目和供给菌丝顶端养分的速率有关。 在快速生长期中的某一时间范围内，菌丝生长量还存在着一个指数生长期。 如果能稳定地保持快速生长期的条件，菌丝的生长量（菌丝干重）可一直呈直线上升。 但实际上，在人工控制的条件下，生长量不可能永远直线上升。原因是： A、养分逐步消耗。 B、基质中氧气逐渐减少。 C、菌体本身有害代谢产物不断积累。 只能维持相当短的时间，一般只有几天。 3．生长停止期 在固体培养基中，生长迟缓期比液体培养的更长，快速生长期的生长比在液体培养基的慢，但能持续较长的时间。 （三）菌丝生长的测定方法 1．直线生长测定法 A、 平板培养测量法：将待测菌株定量点种于平板培养基的中心，每隔一定时间测量菌落直径，以了解菌丝生长速度。 B、培养管测量法：采用一个装有培养基的培养管，把待测菌株接种于管的一端，定时测定生长距离，并计算其生长率。 2．菌丝干重法：测定单位体积培养液中菌丝体干重。 将培养液中的菌丝用滤器过滤、洗净，如菌丝较粘可采用离心法，取得菌丝后在70－80℃下烘于至恒重，称重。 注意：样品中不含有菌体以外的其它物质。 原基形成要求的温度比菌丝生长要求的温度低些，大部分食用菌生长温度必须明显降低才能形成原基，如金针菇、蛹虫草。 有的还需要一定的散射光，在黑暗中不利于形成原基，如蛹虫草、平菇。 有的食用菌原基形成需要机械刺激，如平菇、金针菇，当菌丝聚集后还迟迟不出菇，需将菌丝体表面浓厚的膜质菌丝划破才易形成原基，俗称“搔菌”。 有的水份含量也明显的要比菌丝生长时期高。 （二）子实体分化期 菌盖分化需要一定的氧气，若CO2超过1％，会抑制菌盖的进一步分化和发育。 弱光可促进菌柄加长，如以菌柄为主要食用部分的金针菇，常在出菇后用纸袋套上，使菌柄加长生长。 菌盖伸展时，不仅从菌丝体中吸收养分，还从附近发育不良的子实体中吸收养分。 （三）子实体成熟期 子实体充分成熟，菌盖展平，大量释放孢子。 子实体老熟，菌盖向外反卷，最后萎缩死亡。 第二节 食用菌的营养 一、食用菌的营养物质 二、食用菌的营养类型：腐生、共生、寄生 一、食用菌的营养物质 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。 （一）碳源 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成葡萄糖而被利用。 半纤维素比纤维素易分解。 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收利用.但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖，以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。 食用菌生产所用的碳源，除葡萄糖和蔗糖等简单糖类外，主要来自各种植物性原料，如马铃薯、棉籽壳、胡萝卜、木材、木屑、稻草、麦秸、玉米芯、甘蔗渣等。 （二）氮源 食用菌主要利用有机氮，如尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收； 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝分泌的蛋白酶水解成氨基酸。 常使用的有机氮有蛋白胨，酵母膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、米糠和禽畜粪等。 尿素用量应控制在0.l％－0.2％范围内。 在营养菌丝阶段要求培养基中的C/N较小，含氮量偏高, C/N较大，含氮量偏低，否则引起菌丝疯长，延长营养生长，妨碍子实体的发生和生长。 （三）无机盐 菇体矿物质仅为0.3％－0.7％。其中最主要元素为磷、钾、镁等。 实验室配制培养基时常用磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏（硫酸钙）、硫酸镁等，添加量为每升培养基加0.l－0.5g。 微量元素的需求量则甚微。 一般生产上普通水质中已含大部分的微量元素，不必添加。 （四）生长因子