第一章人体需要的能量和营养素1-3概览.doc

食品营养与卫生 1-1 学科 食品营养与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年 月 日 课题 第 一 章 人 体 需 要 的 能 量 和 营 养 素 第一节 营养与能量 第二节 糖类和膳食纤维 第三节 脂 质 教学 目 标 知识 1．掌握食品营养的基本概念、中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 2．掌握糖类的功能、糖类在加工中的变化、糖类的摄入量和食物来源。 3．掌握脂质的功能、脂肪的营养价值、脂肪在食品加工中的变化、脂肪的摄入量和食物来源。 能力 能够运用所学食品营养的基本概念、糖类和膳食纤维及脂质的相关知识，具有合理地选择食物 ,使用正确的加工方法，保证食品营养的初步能力。 教学重点 食品营养的基本概念、中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 糖类的功能、糖类在加工中的变化、糖类的摄入量和食物来源。 脂质的功能、脂肪的营养价值、脂肪在食品加工中的变化、脂肪的摄入量和食物来源。 教学难点 中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 教学方法 采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。 教学课时 2 教学用具 多媒体 教学教程 教师活动 学生活动教学意图 3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。 指着他“胖乎乎”的脸、皮包骨头的躯干，儿科医生赵永告诉记者，这是重度营养不良造成的浮肿，他刚进院时全身肿得捏起来都感觉硬硬的，现在头、脸的水肿还没有消，躯干浮肿已好转，所以显得头大身子小。 阜阳从引出新课引起注意激发求知欲。 各种营养素有各自独特的功能 ,它们在体内代谢过程中又有密切的联系 。 3．营养素的基本功能 ①构成机体组织，供给身体生长、发育和更新组织所需要的原料； ②调节生理功能； ③提供人体所需要的能量。 二 、 中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) * 1．RDAs———每日膳食中营养素供给量 每日膳食中营养素参考摄入量（RDAs）是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定发展经济和指导食品加工的参考。 2．DRIs———膳食营养素参考摄入量 中国营养学会于 2000 年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ”( DRIs), 作为我国人民保证正常人身体健康的膳食质量标准。 膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) EAR 是一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，也可以作为计划或制订人群推荐摄入量的基础。 RNI是个体营养素摄入的适宜水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。它不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据。当某个体的营养素摄入量低于其 RNI 时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态 。 AI 是根据某个人群或亚人群能够维持一定营养状态的平均营养素摄入量。当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小；如长期摄入超过 AI 值，则有可能产生毒副作用。 UL 是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。 UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 图1-1 营养素摄入不足和过多的危险性 当一个人群的平均摄入量达到 EAR 水平时，人群有半数个体的需要量可以得到满足； 当摄入量达到 RNI 水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险 ； 在 RNI 和 UL 之间是摄入量的安全范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。 当摄入量超过 UL 水平再继续增加时，产生毒副作用的可能性就随之增加。 三 、 能量的基本概念 ( 一 ) 能量的作用 人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生命活动。 当人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至生命活动停止而死亡 。长期摄入过多的能量 ,会使人发生异常的脂肪堆积 ,引起肥胖疾病 。 ( 二 ) 能量单位 以千焦 ( kJ ) 或兆焦 ( MJ) 为表示单位。 1 千卡 ( kca