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营养素 食物中的养分科学上称为营养素。 人体需要的营养素约有50种 七大类: 蛋白质、脂类、糖（碳水化合物）、无机盐（微量元素）、维生素和水、膳食纤维 营养素功能概括分为三方面： 　 （1）供给能量 　（2）作为建筑和修补身体组织的材料。 （3）在体内物质代谢中起调节作用。 吃什么？ 吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么，心里没数 蛋白质的生理功能：蛋白质是一切生命的物质基础 １．蛋白质是构成组织和细胞的重要成　　　　　　　　　　 　　　分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白 　　　质组成。 　２．参与物质代谢及生理功能的调控 　　　酶．抗体．激素的主要成分 　３．提供热能 　如多功能血浆蛋白质的生理功能。 蛋白质生理功能： 　1.? 构成人体重要物质基础。2.? 调节人体各种生理功能。3.? 供能：4kcal/g） 　蛋白质的主要功能是维持组织生长、 　　　　　　　　更新和修复的需要。 　　　 　　　如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。　酶．抗体．激素的主要成分 　　　如多功能血浆蛋白质的生理功能。当食物中碳水化合物与脂肪供给不足时供能 8种必需氨基酸须食物供给，即苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸及赖氨酸。 婴幼儿９种：组氨酸 优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人　　　　　　肉类、蛋、乳及大豆蛋白 非优质蛋白质 　　　半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　差远，如蹄筋、蹄冻。 　　　不完全蛋白质：种类不全，大多数植物蛋白　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　相对缺少赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、 　　　　　　　　　　苏氨酸 　　　　　　　　　　如玉米、土豆（色氨酸含量极低） 蛋白质消化率越高，其生物学价值越高． 蛋类　　　　９８％ 肉类：　　　９２～９４％ 米饭面制品　８０％ 土豆　　　　７４％ 例如：黄豆整粒食用：６５％ 　　　加工成豆腐：　９０％ 提高蛋白质营养价值 措施：1.蛋白质互补作用。　　　2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。 但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的食　　　物，其营养价值则明显提高。 例：　玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝模式接近人 　　　　扁豆饭：豆（蛋氨酸不足） 　　　　　　　　米（苏氨酸不足） 2004年与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、 蛋白质缺乏对人体有哪些影响？ 　答：①发育减慢，体重减轻；②易患贫血及感染；③严重缺乏可引起营养不良性水肿，妇女出现闭经等。 蛋白质缺乏 加西卡病（Kwashiorker病)： 　　　由于能量摄入满足而蛋白质严重不足引起的儿童营养性疾病，即而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 　主要表现：腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长延迟易感染等。 另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 ０６年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣·库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。 蛋白质过多对人体有哪些影响？ 加重肾脏负担 易骨质疏松：造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失 过多动物蛋白摄入，必然摄入较多的动物脂肪．胆固醇 脂类 一．分类１．脂肪：甘油三脂，动物脂肪和富含油脂 的植物 　２．磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 　３．胆固醇：脑、肝、肾、蛋 二．构成脂肪的脂肪酸分类　　饱和脂肪酸　不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：人体不可缺少的必须由食物供给的一类不饱和脂肪酸  脂肪生理作用 　1. 供给能量 1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量 2. 构成一些重要生理物质 3. 维持体温和保护内脏4. 提供必需脂肪酸 5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感 胆固醇是合成胆汁．维生素Ｄ３ 　　　　　　肾上腺皮质激素的原料。 ＥＰＡ（来自亚麻酸）．ＤＨＡ减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起的乳腺癌．结肠癌．前列腺癌．胰腺癌 ＤＨＡ是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜．睾丸．精子中也较多 油：植物脂肪　脂：动物脂肪 植物油中必需脂肪酸含量 比较高．消化率一 般可达到100%．植物油富含维生素E 　　　　　　 　动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率较低，　　　　　　　　　 　　　　　约为80％～90％，如肥肉、蛋