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膳食营养指导与疾病预防 吕飞 第七章 膳食营养指导与疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 膳食与营养缺乏病预防 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。其工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。 一、膳食营养指导和管理的作用 1. 传递“平衡膳食”的理念 2. 帮助养成良好的饮食习惯 3. 降低患相关疾病的风险 1. 传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》，向消费者灌输“平衡膳食”的理念，使他们了解和应用这一科学理念，获取合理营养，促进身体健康。在对集体供餐单位的膳食营养管理工作中，不仅要用“平衡膳食”的原则来指导工作，同时要向管理者、服务人员和进餐人员宣传这一理念，使其成为人们自觉实践的准则。 2. 帮助养成良好的饮食习惯 人们选择食物有一定的生物学规律。大多数人都会根据口味爱好选择更多的动物性食物、多油脂和多糖的食物。所以，良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。良好的饮食习惯一旦养成就会成为生活的组成部分，伴随人的一生，不仅是自身收益，还会惠及家人以及后代，意义重大。膳食营养指导和管理工作的一项重要作用就是要帮助消费者养成良好的饮食习惯。特别是在幼儿园和中、小学里，这种作用的意义十分深远。 3. 降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。针对不同人群的问题或特点进行适当的膳食营养指导和管理能够有效地改善个体或群体的营养状况，减少患相关病的危险，有助于某些缺乏病或慢性病患者的康复。 二、膳食营养指导和管理的主要内容 1. 食物选择 2. 计划膳食 3. 膳食评价 4. 膳食改善 1. 食物选择 要安排饮食首先是选择食物。食物种类繁多，不同的食物具有不同的口味和营养特点，所以选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食。另外，食物在生产、加工、运输和保藏的过程中会发生许多变化，包括食物的污染、变质和营养素的损失等，所以要尽可能选择新鲜、优质的食物。 2. 计划膳食 计划膳食是为个人或团体设计一个食谱，使其能够满足消费者的营养需要，同时要能被进餐者愉快地接受。因此，编制食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物；同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。 3. 膳食评价 用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。再进一步，可以计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄人量指标，比较二者的差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。这种评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。 4. 膳食改善 膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量，并与适当的膳食营养素参考摄人量指标比较，发现摄入不足或摄人过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。 第二节 膳食营养素参考 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。 一、应用DRIs评价个体摄人量 膳食评价是营养状况评价的重要组成部分。为了获得可靠的结果，需要准确地收集膳食摄入资料，正确选择评价参考值，并且合理地解释所得的结果。评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。 用平均需要量(EAR)评价个体摄入量 由于在一般的调查中只能收集一个人有限几天的膳食资料，所以实际上只能评估在一段时间内观察到的摄入量是高于还是低于相应人群的平均需要量。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄人不足的概率高达50％；通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽为少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄人量是充足的。摄入量在E