烹饪培训学校的翻锅技巧与翻锅要领.docxVIP

烹饪培训学校的翻锅技巧与翻锅要领 翻锅技巧一 使左手握住勺把，略向前倾斜、使炒勺前低后高，让原料集中在勺的前部。 翻锅技巧二 运用手腕的力量，推、挑、拉、落快速的连接为一套动作，形 成前—上—后—前的循环运动，使原料略离勺壁上下颠动，并 从炒勺部不断向后翻转。 翻锅技巧三 粤菜厨师烹调的时候喜欢用手铲，通过翻、炒、挤、压等手法，使菜肴受热均匀，突出“锅气”。 翻锅要领一 翻锅姿势：面对炉灶，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米 左右的距离。 握法：左手拇指与其余四制夹住锅沿，拇指并勾起锅耳。握时力要适中，不宜过分用力，握住后需端平、端稳，以保证运转、抖动、颠翻。 翻锅要领二 原料份量： 将锅中放入适量的沙子，份量可以逐渐加多。 调味技巧：将手勺或手铲的汤水、油脂要擦干净，然后用调味勺调味，调料 投放要快、准，干净利落，潇洒自如。 翻锅要领三 翻锅：又称颠勺，是勺功技术的核心。即手握炒勺，通过推、送、扬等动作， 使炒勺(锅)中的原料进行翻转的技术。 装盘技巧：将已经烹饪好的菜肴装盆，是临灶操作基本功之一，也是菜肴制作工 艺中最后一道程序。根据不同的烹调方法，采取相应的手法。