肉制品加工实验指导书.docVIP

肉制品加工实验指导书 一、实验目的1、掌握生产原理和工艺技术。2、掌握制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素3、掌握制品、学习制品方法。二、设计糜及糜制品的生产 1、学生5-6人为一小组，以组为单位，可选择以下某一方向作为选题，自拟你题目。 选题方向：能给消费者带来健康益处的新式鸡肉食品，具有某些优势，如在营养、品质、样式、口感风味等方面能吸引消费者；对原料或传统制品的某一配方、工艺等进行质量改进；对鸡肉糜某一加工特性进行探索，如持水性、凝胶特性、弹性等。 2、在结构、性能、材质、配方、工艺及技术特征等方面比传统产品有显著改进和提高，或具有独创性。 3、符合国家有关食品标准和法规等规定，安全可靠，市场上有消费需求，或对企业来说能降低成本，提高经济效益的产品，或对生产实践有指导意义的探索研究。 4、原则上不限类型，鼓励创新，不只是简单模仿，但同时设计方案在本实验室能够实现。 三、实验步骤 1、查资料，搞清楚不同的特性，熟悉的制作工艺过程，了解其相关的机械设备设计制品的配方和生产工艺计划书：概要介绍方案，包括产品描述、构思、配方、、对其独特性以及技术的可行性进行重点描述。 各实验小组用自己制造的糜原料指导教师只对关键工序进行指导在过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。思考1、生产糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的2、以糜为原料加工制品应注意些什么问题3、糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高糜制品的弹性？4、什么是糜的凝胶劣化？引起糜凝胶劣化的原因是什么？可以采取什么方法减轻糜凝胶劣化现象？5、温度控制在糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。6、如何判定一种原料是否适合于加工糜制品7、糜制品的质量指标包括哪些？如何测定糜制品的质地状况8、糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止实验仪器设备和材料清单序号 名称 型号规格 序号 名称 1 肉机 HJ12-H 13 秤、包装袋等 2 900-1400W16-23L 14 鸡胸肉、鸡腿肉 3 制冰机 SIM-F124型 15 （食用级） 4 YXD 16 烟熏剂（食用级） 5 20-3000℃ 17 淀粉（食用级） 6 ?LDZS-40 18 亚硝酸钠 7 电热恒温水浴锅 37-100℃ 19 异抗坏血酸钠 8 组织捣碎机 常州国华JJ-2 20 三聚磷酸钠 9 冰箱 KG22V11 香辛料（食用级） 10 真空包装机 DZ500/2SB 22 料酒 11 温度计 ? 12 厨刀、砧板 ? 注：如需要，上表没有列出的设备和材料在实验前三天通知实验教师。 2