RED ROCK房制度SOP.docVIP

部门管理制度 第一节 厨房纪律 一、纪律 员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。 第二节 安全操作制度 一、厨房的安全要求 1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。 2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。 3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。 4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。 5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。 确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。 岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。 节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。 做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。 10、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。 二、安全操作管理规定 所有员工必须经过安全操作培训，并经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。 所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。 房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。 刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。 非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。 高空作业必须使用专用设备，使用前必须检查设备的牢固程度并做好防范措施。 高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。 搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。 双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。 10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。妥善处理，尽量减少损失。 11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。 12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。 第三节个人物品保管制度 1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并自己保管好。 宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。 第四节食品卫生安全 一、厨房计划卫生制度 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。 每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。 二、厨房卫生要求 上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。 各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整 每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。 按要求保持及清理所属岗位地段卫