1第一章 水分.ppt

第一篇 物质篇 —— 食品成分的化学 水的相图是怎样的？解释冷冻干燥的原理？ 细菌对水分活度最敏感。Aw﹤0.90时，细菌不能生长； 酵母菌次之，Aw﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制； 霉菌的敏感性最差， Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。 在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。 首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑ (1) Aw： 0-0.33范围内 随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降 (2) Aw：0.33-0.73范围内 随Aw↑,反应速度↑ (3) Aw ＞0.8 随Aw↑,反应速度增加很缓慢 增加水分含量导致蛋白质变性速率增加； 蛋白质变性会在低水分含量 (0.4%)下缓慢发生 当水分含量低至 0.2%不会发生蛋白质变性 自然干燥：利用日光晒干，利用风进行风干。 热风干燥：人工热风干燥室。 真空干燥：适当调节温度和真空度。 喷雾干燥：如速溶咖啡，豆奶粉等食品。 冷冻升华干燥：在较高的真空度将冰直接转化为蒸汽。 五、水分活度与吸湿等温线 4、滞后现象（Hysteresis） 回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象（Hysteresis）： 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 五、水分活度与吸湿等温线 4、滞后现象（Hysteresis） 滞后环 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度 五、水分活度与吸湿等温线 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 滞后环的形状—食品品种 五、水分活度与吸湿等温线 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 滞后环的形状—食品品种 五、水分活度与吸湿等温线 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 滞后环的形状—食品品种 六、水分活度与食品稳定性 1、微生物的活动 —Aw 六、水分活度与食品稳定性 六、水分活度与食品稳定性 2、酶促反应 —Aw Aw 低Aw(0.25-0.3)，不反应 溶解基质、增加基质流动性等； Aw﹤0.30时，食品中淀粉酶、酚氧化酶、过氧化酶受到极大限制； 六、水分活度与食品稳定性 3、化学反应 —Aw Aw 六、水分活度与食品稳定性 4、脂肪氧化 —Aw Aw 原因 : 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行 水与金属离子水合,降低了催化性 六、水分活度与食品稳定性 Aw 原因 : 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀,活性位 点暴露加速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加 4、脂肪氧化 —Aw 六、水分活度与食品稳定性 Aw 原因 : 催化剂和反应物被稀释, 阻滞氧化 4、脂肪氧化 —Aw 六、水分活度与食品稳定性 5、非酶褐变 —Aw Aw 非酶褐变反应（ Maillard反应）可发生在中、低水分含量的食品中 低Aw(0.2)，反应速度极低或不反应 中等至高Aw，反应速度最高 水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用 六、水分活度与食品稳定性 6、蛋白质变性 —Aw 原因 : 水分能使蛋白质膨润,体积增大,暴露出长链中可氧化的基团,Aw的增大会加速蛋白质的氧化,破坏蛋白质的结构,导致其变性。 六、水分活度与食品稳定性 7、淀粉降解 —Aw 食品在较高Aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快; 如果降低Aw,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化. 六、水分活度与食品稳定性 8、降低水分含量的方法 * * * * 第一章 水分 Water 本 章 主 要 内 容 水分活度与食品稳定性的关系 水的功能 水和冰的结构与性质 食品中水的存在状态 水分活度和吸湿等温线 水在生物体中的含量及生理作用 Contents 一、水在生物体中的含量及生理作用 水是生物体含 量最高的组分； 水母：98% 营养器官： 70－90％ 繁殖器官： 12－15％ 人体： 男子：60% 女子：50—55% 二、水的功能 水在食品生物学方面的功能 水是