食品污染及其预防论述.ppt

食品卫生部分 食品污染及其预防 食品污染指食品被外来的有害人体健康的物质所污染. 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环芳烃、亚硝基化合物等 物理污染：杂物、掺假、放射性物质 第一节生物性污染及其预防 一、细菌性污染与食品腐败变质 （一）常见细菌污染及其危害 致病菌 条件致病菌 非致病菌 （二）食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起的成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 原因：微生物、自身因素、环境因素 腐败变质的化学过程： 蛋白质分解 脂肪的酸败 碳水化合物的水解 食品腐败变质的控制措施 低温防腐 高温灭菌防腐 脱水干燥防腐 提高渗透压防腐 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照保藏防腐 （三）细菌性污染预防要点 加强防止食品污染的宣传教育 合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭微生物 细菌学检测 菌落总数 大肠菌群 致病菌 二、真菌与真菌毒素 （一）黄曲霉毒素 AF由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。 特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，280℃裂解。共有二十多种其中B1最常见且毒性最强。 危害： 急性中毒：剧毒物质导致肝中毒 慢性中毒：损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌 污染：黄曲霉毒素分布广泛，主要污染花生、玉米、小麦等 预防要点： 防霉 去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反复搓洗，加碱破环 经常性卫生检测 （二）赭曲霉毒素 曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害动物肝脏、肾脏。 （三）展青霉素 由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不稳定 ；主要污染面包、香肠、水果、苹果汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。 第二节化学性污染及其预防 一、农药污染及其预防 农药残留：施用农药后在食品表面及食品 内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。 一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸。 农药污染的途径 直接污染 如喷洒，与农药的性质、施药方法、次数、浓度、时间、气候有关。 间接污染 如土壤、空气等。 生物富集与食物链 其他形式 常见农药性质及毒性 有机氯农药：性质稳定，不易降解，毒性中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒，有致癌、致畸作用。 有机磷农药：性质不稳定，易分解，主要造成急性中毒，毒性较强。 预防措施 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产、经营和管理 限制农药在食品中的残留量 二、有害金属污染及其预防 （一）污染途径 工业三废 食品生产加工过程的污染 农药和食品添加剂污染 某些地区自然环境中本底含量高 （二）污染及危害 汞 来源：工业、医疗、生物富集 危害：有机汞主要造成急性中毒；无机汞主要造成慢性中毒；都能危害动物中枢神经。 限量：食品中汞允许量（≤mg/Kg）鱼类0.3，肉、蛋类0.05，粮食0.02，果蔬、乳类0.01。 镉 来源：工业废水、生物富集 危害：可以从血液到全身，主要危害骨骼、消化系统、肾脏等器官。 限量：食品中允许量（≤mg/Kg）大米0.2，面粉0.1，杂粮0.05，鱼0.1，蛋类0.05，水果0.03 铅 来源：废气、汽车尾气、机械、管道、颜料 危害：损害神经系统、造血系统、肾脏 限量：果蔬0.2，粮食0.4，豆类0.8，肉类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。 砷 来源：工农业生产中，砷农药 危害：慢性中毒，致癌、致畸 限量：粮食0.7，市拥有0.1，鲜奶0.2，食盐、水果、肉类0.5。 (三) 预防措施 消除污染源 制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作 严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺。前体是亚硝酸盐、硝酸盐及其氮氧化合物。在微生物适宜的酸度，前体存在条件下易生成。 来源：硝酸盐化肥、腌菜、沿循、发酵、酱油、发色剂、防腐剂 危害：肝癌、食道癌、胃癌 预防要点 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 使用量：硝酸盐0.5g/Kg，亚硝酸盐0.15g/Kg 残留量：肉罐头0.05g/Kg，肉罐头0.03g/Kg 防止微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成 施用钼肥 固氮作用、还原亚