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勾调作业指导书 篇一：勾调作业指导书 勾调作业指导书 勾调是白酒生产工艺非常重要的一环节。它对稳定酒质提高优质酒对比率起着极为显著作用。由尝评、组合、调味三部分组成。 白酒勾调工艺流程如下： 原酒质量 入库贮 检评定级 存老熟 入库贮作调味酒 存老熟味酒 小样 调味 批量 调味 成品 鉴定 1、原酒质量检评定级：检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的质量，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。 2、选择和制作调味酒：在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。 3、基础酒小样组合：按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳合方案。共分为以下3个步骤。 选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感特征的酒，编为一组，称为“带酒”，再在该等级酒中挑选能够互相补偿彼此缺陷的普通酒，编为一组，称为“大宗酒”；然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窑酒和老窑酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅的合理搭配。 取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 小样试组合：这是勾兑的核心环节。其试组合程序见图。 试组 合格合格合格 合格 交验 批理组合：根据最后确定的方案，将各酒样所代表的各批（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入1组，要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 小样调味：通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基础酒），找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。 批量调味：根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。化验室人员要及时抽取配酒酒样进行各种感官、理化等各项指标的检测，出具结果符合相关标准后，配酒部门方可过滤、生产，做好配酒的各种记录。 篇二：作业指导书 河北金旺酒业有限公司 发布日期： 作业指导书编制：常文进 批准：赵克旺 河北金旺酒业有限公司 2011年12月1日实施日期：2011年12月1日 目 录 1. 原材料重要度分类表 2. 采购（验证）标准 3. 半成品、成品验证规程 4. 贮存操作规程 5. 勾调作业指导书 6. 洗瓶作业指导书 7. 定量灌装作业指导书 8. 包装作业指导书 9. 分析天平操作规程 10. 电热恒温干燥箱操作规程 11. 气相色谱仪操作规程 12. 部门负责人员任职要求 13. 个人卫生制度 14. 仓库管理规定 原材料重要度分类表 1、目的 为确保产品的符合性，对采购的原材料进行分类控制。 2、范围 适用于原材料采购的人员 3、职责 供销部负责监督实施本规定 4、程序 4.1根据采购原材料对随后形成产品质量的影响程度现分类如下： 采购（验证）标准 1、目的 为确保采购产品符合规定要求 2、范围 适用于采购人员作为采购的依据和检验人员对采购产品检验的依据。 3、职责 3.1采购人员按本标准实施采购 3.2质管部负责按本标准对采购产品实施检验。 4、程序 4.1基酒 A、外观：无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀 B、气味：无异臭 C、口味：较纯正 D、酒精度/（%vol）≥60° E、重要：应符合规定要求 4.2调味酒 一、感官司要求 A、色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 B、香气：具有己酸乙酯为主体的香合香气 C、口味：入口纯正，后味爽净 D、风格：具有本品固有的风格 二、理化要求 A、酒精度：/（%vol）41.1-57 B、总酸：(以乙酸计)/（g/l）≥1.00 C、总酯：(以乙酸乙酯计)/（g/l）≥1.50 D、固形物：/（g/l）≤1.50 三、重量：应符合规定要求 4.3酒瓶 A、外观：无色透明，瓶口无缺损，无裂纹 B、尺寸：底圆直径：8cm3瓶身高23cm C、数量：应符合规定要求 4.4瓶盖 A、外观：表现平滑，图案清楚 B、尺寸：直径3cm3高4cm C、数量：应符合规定要求 4.5包装盒 A、外观：表面平滑，图案颜色鲜艳，印字清楚，标识齐全 B、尺寸：长227mm3宽112mm 3高 112 C、数量：应符合规定要求 4.6包装箱 A、外观：表现平滑，图案颜色鲜艳，印字清楚，标识齐全 B、尺寸：长344 mm3宽22