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微生物基础知识 品质训练组 目 录 什么是微生物 常见微生物的分类 常见微生物的来源 土壤中的微生物 水中的微生物 空气中的微生物 微生物的生长条件 微生物的生长与繁殖 微生物的生长与繁殖 一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的 从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育 微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些环境条件发生改变，并超出了生物可以适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用 食品中常见病原微生物 引起食物中毒最多的主要菌种有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 这种细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌 主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素 一般需要食进大量菌体，致病力较弱者需达到 108个/ml或g，才引发中毒。 食品中常见病原微生物 金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒 此菌在适宜温度时可产生为一种具有 6 种不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白肠毒素。 此种肠毒素抗热性特强，只有在 218~248 ℃、 30min 才能将其破坏，消除毒性 乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。 引起食物中毒需要一定的细菌数量和毒素。 食品中常见病原微生物 大肠杆菌是肠道的重要正常菌群 条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株 其引起食物中毒的机制尚不很清楚 饮料中常见的微生物 饮料中常见的微生物 饮料中常见的微生物 饮料中常见的微生物 饮料中常见的微生物 常见微生物的危害 微生物引起的食品变质 微生物引起的饮料变质 （微生物）污染食品对人体的危害 常用微生物控制方法 抑制：亚致死剂量因子作用使生长停止 死亡：生长能力不可逆丧失 防腐：理化因素防止或抑制微生物生长 消毒：杀死或灭活所有病原微生物 灭菌：杀死包括芽孢在内的所有菌 化疗：选择毒性化学物质对生物体内部感染组织 或细胞进行治疗，对机体本身无毒害作用。 微生物的控制因素 物理因素的控制方法 高温对饮料的作用 加热灭菌（消毒）的方法 物理因素的控制方法 化学因素的控制方法 饮料pH的控制 饮料杀菌处理方法 工厂常用杀菌消毒方法 消毒灭菌效果的影响因素 微生物污染的控制 工厂人员微生物控制 无菌加工要点 温度 水分活度（Aw） 电磁辐射 过滤 酸/碱 盐类及重金属 氧化剂 有机化合物 物理因素 化学因素 高温 多数细菌和真菌的营养细胞：在60℃左右处理 酵母菌和真菌的孢子：用80℃以上温度处理 细菌的芽孢：121℃处理15分钟以上 热敏感物质（饮料） 饮料品质下降 破坏微生物 温度系数Q10 D值 Z值 F值 两面性 耐热性的表示 杀灭致病微生物及 破坏性微生物和酶类 LTLT：低温长时 HTST：高温短时 物料通过热交换器加热至135-150℃，保持一定时间以达到商业灭菌，无菌状态下灌装于无菌容器中 巴氏灭菌 UHT 辐射（微波、UV、X射线） 过滤 高渗 干燥 超声波 化学因素 抗微生物剂 抑菌剂 杀菌剂 溶菌剂 消毒剂 防腐剂 抗代谢物 叶酸对抗物 嘌呤对抗物 苯丙氨酸对抗物 尿嘧啶对抗物 胸腺嘧啶对抗物 抗生素 抑制CW合成、破坏CM 作用呼吸链、抑制蛋白核酸合成 抗微生物剂 杀死或抑制微生物生长的化学物质 抗生素 生物合成或半合成的次级代谢产物或衍生物，抑制或杀死其他微生物 抗代谢物 生长因子结构类似物干扰抑制微生物生长 饮料食品通常分为高酸产品和低酸产品 高酸产品 pH4.5 有些微生物无法生长的，有些微生物的生长周期延长 高酸产品不需要很高的热杀菌温度 低酸产品 pH≥4.5 适宜所有的微生物生长，容易出现污染问题 为确保杀灭物料中所有的微生物，提高热杀菌温度 对于灌装生产，物料和包材要分开进行杀菌 产品 热杀菌处理 产品 包材 化学物理杀菌处理 包材 高温 破坏酶和蛋白质的活性 破坏细胞膜 紫外线 作用于细菌DNA，相邻的两个胸腺嘧啶共价结合而形成二聚体，改变分子构型，干扰细菌DNA的复制与转录，导致细菌的死亡或变异 紫外线穿透力差，故只适用于空气及不耐热物品的表面消毒 有效氯 氯取代蛋白质氨基中的氢而使蛋白质变性，同时水中能产生新生态的氧 醇类 醇类具有脱水作用，使菌体蛋白脱水而变形 醇类能溶解物品表面的油脂，有机械除菌作用 环境中有机物的影响 消毒剂的性质、浓度和作用时间 一般情况下浓度越大，作用时间越长