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良好生产规范（GMP）与食品安全 第一节 概述 第二节 GMP主要内容 第一节： 概述 1、概念： 良好生产规范（ good manufacturing practices, GMP），又叫良好操作规范；为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产安全全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、储藏、运输和销售的卫生规范。 GMP要求食品企业必须具备 良好的生产设备 科学合理的生产工艺（生产过程） 完善先进的检测手段 高水平的人员素质 严格的管理体系和制度 GMP的管理要素主要包括四个“M” 人员Man 原料Material设备 Machine 方法 Method GMP与一般食品标准的区别： GMP 侧重点在成品出厂前整个生产过程环节上的，不仅仅是终产品。 一般食品的标准侧重于终产品的判定和评价 GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性的要求 一般食品标准是对终产品提出量化指标要求 GMP内容包括硬件和软件两方面： 硬件：厂房，设备，卫生实施等方面的技术要求 软件：人员，生产工艺，生产行为，管理组织 一般食品标准包容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物、污染物的限量等与产品品质相关的指标 实施GMP的意义： 将人为的差错控制到最低限度 防止食品在制造过程中受到污染或质量裂变 保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系 保证食品卫生质量，保证消费者利益 第二节 GMP主要内容： 我国食品GMP的框架： 所有食品企业生产通用： 《食品企业通用卫生规范》GB14881-2013 GMP培训材料\GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范.pdf 《出口食品企业卫生要求》 《速冻食品技术规程》GB8863-1988 各种主要类别食品生产一系列GMP GMP手册 本手册依据： 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国产品质量法》 《食品企业通用卫生规范》 速冻食品技术规程 结合本公司实际情况编制本企业的良好操作规范（GMP） GMP培训材料\GMP手册2015版本.docx GMP培训材料\GMP检查表5-7.xlsx GMP不符合需要整改项目 举例 HACCP体系的基本原理 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 9 10 HACCP与ISO的关系 ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品安全、卫生 HACCP?应用于食品行业，强调食品卫生，避免消费者受到危害,内容较窄，以生产过程的控制为主，有特殊监控对象，如病原菌