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营养师二级复习资料及答案1 一、填空题 1. 膳食调查通常采用下列几种方法： 、 、 和 。 2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、 、 。 3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。 4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又名 ，对人的大脑发育十分重要。 5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是从 、 、 和 等四个方面确定。 6. 常用的加热杀菌技术有： 、 、 、 。 7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。 8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高 和低脂肪的食物。 9. 当摄入氮和排出氮相等时，为 。如摄入氮多于排出氮，则为 。而摄入氮少于排出氮时，为 。 10. 维生素B1缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。 11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使 失去活性。 12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于 的称为微量元素。 13. 脂溶性维生素包括 、 、 、 。 14. 食物依据其性质和来源可分为： 、 两大类。 15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有 和继发性两种。 16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。 17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为 宴会。 18. 与 、 齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。 19. 食物的味分为 、 、 、 、 五种。食性分为 、 、 、 四种。 20. 从中医理论角度食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在膳设计中，划分为正常虚证实证体质三类。 虚证是指人体能力不足，形成虚证的基础是正气不足，分气虚、四类A、蛋白质和糖原 B、蛋白质和碳水化合物 C、矿物质和脂肪 D、糖原和脂肪 5. 保持肠道菌群的动态平衡对人体健康非常重要，以下叙述错误的是：（ ） A、肠道菌群失调可使人体蛋白质代谢紊乱，导致痛风等症状 B、肠道菌群失调最常见的症状是腹泻 C、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖，引起全身性感染 D、便秘可导致肠道内双歧杆菌大量减少 6. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（ ） A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、蛋氨酸 D、组氨酸 7. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ ） A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率 8. 下列食物中，补血养心的是（ ） A、枸杞苗 B、大枣 C、胡萝卜 D、猪肝 9. 一般混合性食物在胃中停留的时间为（ ） A、5-20分钟 B、2小时 C、2-3小时 D、3-4小时 10. 以下哪项不是脂肪的生理功能（ ） A、提供能源 B、脂溶性维生素的载体 C、预防冠心病、高血压 D、保护重要的人体器官 11. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ ） A、维生素A B、β—胡萝卜素 C、烟酸 D、维生素C 12. 下列食物中，气血双补的人参黄芪黄鳝GMP 14. （ ）可促进钙的吸收和重吸收。 A、维生素B2 B、维生素D C、维生素C D、β—胡萝卜素 15.具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（ ） A、钙 B、铁 C、硒 D、碘 16. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑 （ ） A、蛋白质含量 B、消化率和利用率 C、必需氨基酸模式 D、以上都包括 17. 微量元素是指下列哪一类元素（ ） A、人体需要量很少的 B、自然