4第十一章葡萄酒解说.ppt

第十一章 葡萄酒 第一节 概述 第二节 酿酒葡萄 第三节 葡萄酒酵母 第四节 葡萄汁成分调整 第五节 二氧化硫的应用 第六节 红葡萄酒生产工艺 第七节 白葡萄酒生产工艺 第八节 葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵 第九节 葡萄酒的贮存管理 第十节 葡萄酒的再加工 第十一节 葡萄酒的品鉴 第一节 概 述 一、葡萄酒的起源与发展 二、葡萄酒在中国的发展 三、葡萄酒的分类 至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。 旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域，并形成很大规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。 16世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。 15～16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产大发展时期。 阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 二、中国葡萄酒历史 唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。 到了宋朝，真正的葡萄酒酿酒法在中原差不多已经失传。中原自酿的葡萄酒都是按《北山酒经》上所著方法酿造。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。 解放后我国葡萄酒业的发展 我国葡萄酒产业的发展现状 消费量： 占世界葡萄酒消费量的6%； 占国内酒类消费总量的1%。 产品结构： 干葡萄酒占葡萄酒总量的55%； 其中：80%干红葡萄酒 20%干白葡萄酒 市场份额： 主要企业占行业产量比重55%， 合计利税占行业比重83.8%； 三足鼎立，张裕、长城、王朝； 酿酒葡萄种植面积近100万亩，河北省约占30%以上。 三、葡萄酒的分类和命名 依颜色区分 红葡萄酒 浅红葡萄酒或桃红葡萄酒 白葡萄酒 依糖分区分 干葡萄酒 糖分含量不超过1%。 半干葡萄酒 糖分含量为1%-4%。 甜葡萄酒 糖分至少有4% 特别甜葡萄酒 糖分含量在14%以上。 干葡萄酒 是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 由于糖分低，不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，是日本和美国消费较多的品种。 甜葡萄酒：含糖量超过40克/升，口评能感到甜味，糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 依二氧化碳含量区分 平静葡萄酒 酒内溶解的二氧化碳极少，开瓶后，不发生泡沫，国内各酒厂生产的葡萄酒，一般都是平静的类型。 起泡葡萄酒 酒内溶解多量的二氧化碳，开瓶后，要发生泡沫或珠泡，国内有关酒厂生产的葡萄汽酒或人工加气的香槟酒，都是属于起泡葡萄酒的类型。 不是所有的起泡葡萄酒都叫香槟！ 特种葡萄酒 葡萄酒命名 以葡萄品种命名 ? 美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、美露、黑比诺等。 以地区名命名 ? 许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等。美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称。 以商标名命名 ?如派特嘉、王朝、长城等。 以酿酒商名命名 ? 将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒。 葡萄酒中功效成分——白藜芦醇 可降低冠心病和动脉硬化病发病率 抗菌、抗炎、抗过敏依赖性肿瘤有明显的预防作用。 抗氧化性质，因而具有延缓衰老的功效，可预防老年痴呆症。 葡萄和葡萄汁中白藜芦醇的含量很低，只有在葡萄酒，特别是优质干红葡萄酒中含量可达5-10毫克/升。 白藜芦醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工艺、葡萄品种、产地、气候特点等决定。 关于解百纳 解百纳是张裕公司的产品名称