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蜂蜜中掺伪鉴别检验方法论述 姓名：叶泳 班级：食安1201 学号：1座机电话号码2 摘　要： 淀粉酶在真假蜂蜜鉴别中的应用 天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶。通常动物性酶的稳定性较差，其活性极易受到外界温度的影 响，随着时间的延长，活性下降。天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量在储存过程中有相似的变化规律，即低温时，淀粉酶值和蛋白质含量都基本保持不变，但是随着储 存温度提高和储存时间延长，样品的淀粉酶值和蛋白质含量迅速降低。 一、淀粉酶在真假蜂蜜鉴别中的应用【1】 天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶。通常动物性酶的稳定性较差，其活性极易受到外界温度的影响，随着时间的延长，活性下降。天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量在储存过程中有相似的变化规律，即低温时，淀粉酶值和蛋白质含量都基本保持不变，但是随着储存温度提高和储存时间延长，样品的淀粉酶值和蛋白质含量迅速降低。在储存过程中，天然蜂蜜淀粉酶值的变化与其蛋白质的变化密切相关，蛋白质在储存过程中降解可能是天然蜂蜜淀粉酶值降低的直接原因。与天然蜂蜜相反，掺假蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质含量基本不受储存温度及时间的影响，这与假蜂蜜中添加的工业淀粉酶 诺维信耐温淀粉酶 的耐高温特性密切相关。通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化可以判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度 二、旋光法在检验蜂蜜中掺入糖类的应用【2】 由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化，掺人蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，掺入果糖或转化糖后，其变化趋势相反。通过测定其旋光度，判定蜂蜜的真伪以及掺假的浓度，但是蜂蜜样品pH及测定温度均会影响测定值的准确性。因此，测定过程中应控制合适的温度及pH，并使用醋酸铅作为澄清剂，沉淀蛋白质等大分子物质。 三、色谱分析法在蜂蜜品质鉴别中的应用 采用气相色谱、气液色谱、高压液相色谱、反向高效液相色谱、毛细管气相色谱等方法分析测定蜂蜜中的杀虫剂、杀螨剂、蜜蜂驱避剂及其代谢产物的残留量；分析蜂蜜中的糖分，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、松二糖、麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、黑曲霉糖、曲二糖，松三糖以及甘露蜜中的棉籽糖等【3】；利用气相色谱、高压液相色谱等色谱法测得蜂蜜中的精氨酸、色氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等氨基酸成分，并根据不同蜜源蜂蜜的氨基酸含量的差异来鉴别蜂蜜的植物来源；采用木炭柱、薄层层析法、高效液相色谱法等方法对糖浆掺假进行检测，薄层色谱法可检出的高果糖浆含量至5％水平，用带脉冲电流检测器的阴离子交换液相色谱检测蜂蜜中搀高果糖玉米糖浆和转化糖浆，通过高效液相色谱检测蜂蜜中麦芽糖与异麦芽糖的比例可确定蜂蜜是否掺糖浆。 四、电化学分析法在蜂蜜品质鉴别中的应用 电化学分析法是根据被测物质溶液的各种电化学性质 电极电位、电流、电量、电导或电阻等 来确定其组成及其含量的分析方法。它通常灵敏度和准确度都很高，适用面广。由于在测定过程中得到的是电学信号，因此易于实现自动化和连续分析。电化学分析法包括电位测定、电导测定、电容量分析、电解分析等方法。可利用电化学法可测定蜂蜜糖类及酚类化合物。 小结： 近年来，国内蜂蜜造假已向规模化、市场化发展，假蜂蜜占蜂蜜市场的比率越来越大，造假技术呈现出专业化，国家质检总局和国家标准化管理委会发布新的《国家蜂蜜标准》已在生产领域开始强制实施，但对于不符合新国标要求的蜂蜜产品，消费者无法当场辨别其真伪，只能通过购买产品后打开包装进行辨别，消费者在购买时最好多了解一些蜂蜜的常识，以减少购买到掺假或是假冒蜂蜜产品的可能。如何鉴别蜂蜜中的掺杂使假，如何更方便准确地进行蜂蜜品质检测成为了摆在生物科学、分析检测工作者面前的迫切课题。 参考文献 【1】李军生．蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究fJJ．食品科学，2004，25， 10 ：59—62 【2】史琦云等．旋光法检验蜂蜜中掺入糖类的研究fJ1食品科学．2003，24， 9 ：111-114 【3】耿越．毛细管电泳技术用于测定蜂蜜中单糖的含量fJ1．山东 师范大学学报，2000，15 4 ：436—438