糖醋鲤鱼的制作.pptxVIP

经典鲁菜糖醋鲤鱼制作t 制作人：刘 钢 单位：赤峰第一职业中专制作人：盖如河菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思一、 菜 品 展 示 描述菜肴的色泽、口感，激发学生对菜肴 的向往。 糖醋鲤鱼是鲁菜中的传统名肴，20世纪30年代济南大明湖畔汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”就已誉满全城。当时店内设有一鱼池，鲤鱼放养其中，顾客立于池边，指鱼定菜，厨师随即将鱼捞出、宰杀、打花刀、挂糊、油炸，浇上熬好的糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，艳丽夺目，效果令人震撼。菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越学习反思二、效果分析、效果达成 ？如何完成糖醋鲤鱼的烹制？烹制过程分析菜品效果分析菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思 菜品效果分析 暗含客人需求视觉印象 口感回味 情趣魅力 器具之美 食材之美 色彩之美 造型之美 视觉情趣 口感情趣 人文情趣 外焦里嫩 酸甜回味香气浓郁 菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思效果引发学习兴趣效果导向烹制过程1、 烹制过程分析 烹制准备 菜品烹制 菜品出品 环境准备设备、用品准备食材准备个人准备接受任务鲤鱼的切配菜品质检 小料配置教师、学生，点、互评挂糊炸制定型①调芡浇汁造型点缀 步骤性学习激励学习成果菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思情境、效果引发学习兴趣情境、效果导向烹制过程2、烹制达成 烹制准备 菜品烹制 菜品出品 菜品质检 教师演示、学生学习学生拓展创新教师、学生，点评、互评阶段性学习成果形成学习激励菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思三、相关知识与技能训练做中学做中教？技能训练 突破关键相关知识 必须够用效果描述效果分析、效果达成知识与技能效果超越学习反思共同探讨 启发应用熟悉教材 自主学习相关知识 1、食材品质鉴别 2、鲤鱼的特性与营养价值 3、焦溜技法介绍 4、切制与熟制操作规范 5、菜品质量检查方法 6、菜品成本核算 7、菜品口味、盘式的创新设计 边做边学 必须够用愉快学习 提升效能菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思技能训练 突破关键训练 1 鉴别食材小组合作，完成鉴别食材；拓展怎样鉴别方法。做好互评和学习成果展示准备。 内容项目鲤鱼鉴别切标准与规范评价他人评价自我评价颜色新鲜：体表完整，鱼眼清澈透明，鱼鳃鲜红色Y NYＮYＮYＮ腐败：体表粘滑，鱼鳃暗红，鱼眼下陷充血YＮ YＮ 气味 新鲜：有腥味但不会重YＮYＮ 腐败：腥味重、有轻微臭味YＮYＮ用手抚摸新鲜：体表有弹性，鱼鳞完整YＮYＮ腐败：有粘液，鳞片不整，鱼腹胀大YＮYＮ 个人努力方向： 工作态度？操作技艺？工作经验？ 。。。。。。学习建议：知识补充？ 技艺强化？ 学习途径？菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思技能训练 突破关键实训1、鲤鱼刀工造型完成鲤鱼烹制前造型。做好互评和学习成果展示准备。 内容项目鲤鱼刀工标准与规范评价他人评价自我评价花刀刀距花型卫生花刀清晰、刀距均匀，美观 Y NYＮ深2cm，长4-5cmYＮYＮ牡丹花瓣，腹5背个人、器具及操作符合食品卫生要求，台面整洁YＮYＮYＮYＮ操作规范 站姿规范，烹制手法规范YＮYＮ符合安全操作规范YＮYＮ 个人努力方向： 工作态度？操作技能？工作经验？ 。。。。。。学习建议：知识补充？ 技能强化？ 学习途径？菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思技能训练 突破关键实训2、 挂糊、炸制与造型完成鲤鱼的炸制与造型，做好互评和学习成果展示准备。 内容项目鲤鱼炸制与造型的标准与规范评价他人评价自我评价挂糊炸制色泽卫生 糊浆调制均匀、鱼身挂糊均均Y NYＮ7-8成油、外焦里嫩、鱼成弓形YＮYＮ金黄、造型呈鱼跃出水之势个人、器具及操作符合食品卫生要求，台面整洁YＮYＮYＮYＮ操作规范 站姿规范，烹制手法规范YＮYＮ符合安全操作规范YＮYＮ 个人努力方向： 工作态度？操作技艺？工作经验？ 。。。。。。学习建议：知识补充？ 技艺强化？ 学习途径？菜品展示效果分析、效果达成知识与技能效果超越 学习反思技能训练 突破关键实训3、菜品质检探讨菜品质检原则，掌握质检方法，做好互评和学习成果展示准备。 内容项目菜品质检能力评价他人评价自我评价形状口感色泽卫生 鱼跃龙门Y NYＮ酸甜浓郁，汁浓味厚YＮYＮ金黄、明汁亮芡菜品符合食品卫生要求YＮYＮYＮYＮ 餐盘关注反馈洁净无破损、与菜品完美搭配YＮYＮ关注客人对菜品的满意度YＮYＮ 个人努力方向： 工作态度？操作技能？工作经验？ 。。。。。。学习建议：知识补充？ 技能强化？ 学习途径？菜品展示效果分析、效果达成知