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鱼羊鲜的制作工艺研究 1 概述 “鱼羊鲜”又称 “鱼咬羊”，在民间又称作“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。相传清代徽州府，有个农民带着羊乘船过练江，因船小，有一羊掉入水里，引来鱼群纷纷抢食羊肉，恰好一位渔民荡舟经过，在此处撒了一网，收获颇丰。到家后，渔夫杀鱼，竟然发现鱼腹装满了细碎的羊肉，便将鱼宰杀处理干净，然后把碎羊肉重新装入鱼肚中，一起烧。结果，烧出的鱼，骨酥肉烂，毫无异味，汤汁鲜美，羊肉奇香，风味独特……久而久之，便成了徽州名菜。另一说发，话说孔子周游列国，起初，到处碰壁，举步维艰，有时候连饭都吃不上，他的弟子只能四处乞讨，有一天，偶然得一些鱼肉和羊肉，因为大家都非常饿，没顾上其他，就将鱼肉和羊肉放在一起煮，发现味竟然无比鲜美，自此以后，这道菜便流传开来。而“鲜”字便是由此而来。现在此菜归属淮扬菜。 我这次选用鳜鱼为主料，鳜鱼又名石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼，是鮨科鱼类。在各江河湖泊中都有出产。作为水产鱼类，是高级淡水食用鱼类。鳜鱼肉质细嫩，刺少，肉瓣状，味道鲜美，鱼中品。唐朝诗人张志和著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美这种鱼。2 鱼羊鲜的选料 2.1主料 2.1.1羊肉 选料标准：带皮羊肉，后腿肉。羊肉是中国人民经常食用的肉类之一，由表1各营养成分对比可知羊肉蛋白质含量较多、比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇比猪肉和牛肉的含量少。羊肉热量比牛肉要高得多，自古以来，都被当做秋冬御寒和冬令进补进补的重要食品之一。此外羊肉脂肪熔点比牛肉和猪肉高，也就是说羊肉脂肪较其他脂肪不易被吸收，也就很难成为肥胖的来源，对于喜爱美食有害怕肥胖的女士来说是难以抵挡的佳品。一般人都可以食用，由于其含热量较高，尤其对体虚胃寒者效果尤其显著。适用量：每餐50克。 表1羊肉、牛肉、猪肉营养成分对比【1】 种类(每100克中含)2.1.2鱼肉 选料标准：鲜鳜鱼 营养分析如表2可以看出1. 鳜鱼含有较丰富的蛋白质、少量维生素和脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素； 2. 鳜鱼肉的脂肪含量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味的老饕、和怕肥胖的女士是非常不错的选择； 表2鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼营养成分对比【2】 成分(每100克中含)2.2配料 菜心（10棵） 购买于淮安城南菜市场。 选料标准：新鲜小青菜，选择那些比较嫩的，没有菜虫的，没有虫斑的。出去菜叶。 青菜起源于中国南方，后经长期选择和栽培驯化形成了不同的类型和品种。20世纪后叶日本引种成功。 菜心是中国广东的特产，品质柔嫩、风味可口，并且由于其气候优势能周年栽培，因此在广东、广西等地为广为销售，全年运往香港、澳门等地销售，成为那里出口的主要蔬菜。其中还有的菜心少量的远销欧美，被欧美人民作为名贵蔬菜。 青菜心的营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含各成分含量 表31青菜心的营养成份［2］ 成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 磷 胡萝卜素 维生素C 含量g/mg 14～17g 1～4 g 21～43 g 410～1350mg 13 mg 270 mg 1～13 mg 790 mg 3鱼羊鲜的工艺分析及制作工艺 3.1 鱼羊鲜的工艺分析 3.1.1鱼羊鲜的配方确定 为了确定鱼羊鲜配方，我把市场上常见鱼羊鲜配方进行了研究。（以750g左右的鳜鱼为例） 表4 原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600 10（个） 60 5 45 3 10 10 表5 原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600 10（个） 50 3 50 2 10 10 表6 原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600 10（个） 55 3 40 2 10 10 从以上鱼羊鲜配方发现带皮羊肉约600g，菜心10个，酱油50-60g，味精3-5g，白糖40-50g，盐2-3g，葱花10g，姜片10g，所以根据以上菜肴配方分析，可以大致确定鱼羊鲜配方的数据。（以750g左右的鳜鱼为例） 表7 原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600 10（个） 55 4 45 2 10 10 3.1.2鱼羊鲜的最佳配方确定 通过研究常见鱼羊鲜配方，确定了本次制作鱼羊鲜的配方，对此我进行了深入的研究，用调料进行多次试验，找到了鱼羊鲜调料的最佳配方。为了评价试验是否成功，特邀请本班同学试尝，最后做出统计。 表8酱油的最佳配方（单位：克） 试验号 酱油 味精 白糖 盐 感官评价 1 53 4 45 2 5% 2 54