《焙烤食品工艺学》理论课试题.docVIP

《焙烤食品工艺学》理论课测试题签 一、简答题（共40分，每题8分） 1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？ 2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？ 3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 4．例举出你喜欢的一种饼干（或饼干种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 5．例举出你喜欢的一种糕点（或糕点种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 二、详述题（共60分，每题20分） 1．以面包生产现行的主要加工方法如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法中任何一种方法为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 2．以韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三大种类中任何一种为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 3．以糕点中的蛋糕为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 1、按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。等级 蛋白质 % 矿物质 % 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 高筋粉在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉适合用来做包子、饺子、馒头、面条低筋粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。防止和延缓淀粉老化的措施 　　1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。影响淀粉老化的因素 淀粉的老化与淀粉的种类，支链与直链淀粉比例，分子大小，溶液的浓度，ph，所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系， 老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 3、高筋粉 牛油香 低筋粉 面包改良剂 酵母 砂糖用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。风味的产生2）细菌的抑制 3）面筋的安定 4）色泽的改善5）发酵的调节、粘结、凝固作用、膨发作用、柔软作用韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。缩短了混合时间防止过多的面筋形成油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征低筋面粉 麦芽糖 花生油 奶酪粉 盐 蛋 小苏打粉 加在月饼中使月饼表皮膨胀，月饼烤后比烘烤前体积增大复水后的奶酪，具有鲜美的奶味，均匀的油膏状足以乱真，并有一定的粘度。 可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于超高麦芽糖的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣