德国烧烤油煎香肠加工技术.docVIP

德国油煎、烧烤肠生产加工技术 郭锡铎 汤定明 唐人神集团股份有限公司 株洲 412002 摘要 德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环境食用，产品远销整个欧洲。在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是油煎后热食，更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。 关键词 香肠 油煎 烧烤 工艺技术 2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯·盖克（Thomas Gehrke）和温格尔（VingI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。 为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下： 1 原料、辅料 1.1 原料 主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）等。正常肉类的PH值猪肉为5.8~6.0；牛肉为5.8。原料在采购或验收必检的项目有：（1）PH值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（＜4℃﹚；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。德国原料肉的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉分为10个等级，即S1、S2……S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2……R5；并且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。 表1 猪牛肉相关技术指标 % 名称 水 脂肪 蛋白质 组织蛋白 S1（精肉，去脂 75 5 20 肪、去筋） S2 73 8 19 5 S3 70 11 19 8 猪 S4（五花肉，瘦 53 33 14 15 肉＞70％﹚ S5（五花肉，瘦 32 60 8 15 肉 肉＜60％﹚ S6（腮肉） 40 50 10 30 S7 17 78 5 50 S8（背膘） 8 90 2 85 S9 25 70 5 50 S10 40 50 10 30 R1 75 4 21 7 R2