10.食品酶学-脂肪氧合酶材料.pptVIP

第十一章 脂肪氧合酶;;一、 脂肪氧合酶催化的反应 ;脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。 ;最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH;ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11，14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪氧合酶的底物。;脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。;反应体系;二、 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 ;④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯酸； ⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚反应，同时生成戊烷和氧化二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮。;氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质量的产物的生成。 除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。;三、 pH对脂肪氧合酶作用的影响;pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响;四、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 ;1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 ;（1）漂白面粉;（2）强化面筋蛋白;脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合，增加面团中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包的体积和软度。 在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。;2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 ;（1）对食品风味的影响;脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏； 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。;五、 脂肪氧合酶的抑制;控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，能使脂肪氧合酶变性。　　　;;许多研究工作说明，酚类抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶。为了避免食品在贮藏中发生酸败，习惯上是添加茶多酚、维生素E或迷迭香等多酚类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。;抗氧化剂的作用机制;食品工业中应用的酶