食品安全与营养保选修.ppt

食品安全与营养保健;单元一 食用油的安全;;一、什么是地沟油？;二、地沟油是如何炼成的;;厨房用的一桶清油一桶老油 ;三、地沟油的危害;四、食用油的基本营养知识;（二）脂肪酸与必需脂肪酸;2、不饱和脂肪酸;（1）单不饱和脂肪酸;（2）多不饱和脂肪酸;;3、必需脂肪酸;（三）食用油脂的营养价值;（四）食用油脂的卫生问题;;;;六、如何查看食用油的标签信息;;;;;如何查看食油油的标签信息;;七、如何辨油;;八、关于反式脂肪酸;;;;;;单元二;黄豆被倒进墨绿色的液体中;苏丹红打造出的红心鸭蛋;拒绝苏丹红;拒绝苏丹红;拒绝苏丹红;上了色的假冒“绿茶瓜子”一洗就掉色;;双氧水+福尔马林 泡出惨白“美食” ;一、 食品添加剂的定义和分类;添加的目的：;食品添加剂的危害;食品添加剂分类;例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡 ）;天然添加剂t;品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 ;二、食品添加剂的使用要求和管理 ;三、防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）;1、苯甲酸及其钠盐;2、山梨酸及其盐类;3、丙酸及其盐类;4、对羟基苯甲酸及其酯类;天然防腐剂的发展;例： 酒花（天然防腐剂）;抗氧化剂 ;抗氧化剂按其溶解性可分为: a 油溶性抗氧化剂 b 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为 d 天然抗氧化剂 e 合成抗氧化剂;合成抗氧化剂; BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 ;;用途：  可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。;天然抗氧化剂;天然抗氧化剂－茶多酚;茶多酚优缺点;四、乳化剂和增稠剂;乳化剂;食品乳化剂的作用;增稠剂; 按来源：天然和合成（包括半合成）;市场用增稠剂：14 阿拉伯胶（又名金合欢胶） 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 海藻酸丙二醇酯、 卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 果胶 麦芽糊精 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉 黄原胶;黄原胶;黄原胶的应用;果 胶; 果胶作用： 1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。 ;卡拉胶 ;五、调味剂和香味剂;（1）甜味剂;主要品种有：天然和化学合成 常用化学合成甜味剂 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素） 安赛蜜 ;天然甜味剂;常见甜味剂甜度比较;糖精和甜蜜素;木糖醇;甜菊糖;酸味剂;鲜味剂;第一代鲜味剂——谷氨酸钠;第二代鲜味剂——核苷酸类; 肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。;新型鲜味剂;香精和香料;香料和香精功效;;食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。;六、食用色素;红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。 黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点 绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。 咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。 我国常用的合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。;柠檬黄;胭脂红 ;喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 ;卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。 结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。;食用天然色素;红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品