Conventional and Novel Applications of Edible Mushrooms inToday s Food Industry-外文翻译.doc

在当今的食品工业中蘑菇的传统应用和当今应用 B.MOON1.3and Y.M.LO2 1部分食品和营养，Chung-Ang University, Anseoung 456-756,Korea 2部分营养和食品， Unversity of Maryland, College park,MD 摘要 数个世纪以来，蘑菇不仅作为人类食物的一部分也作为药物成分，因为它是良好的营养来源和具有生物活性。工人类广泛消费的蘑菇超过一半是被加工过的，其中主要是以罐头形似。近年来，为了增加蘑菇在加工食品中的应用很多的研究已经展开了。然而，在可食性蘑菇的应用中仅有有限的资料可用。尽管如此，在本文中可食性蘑菇的传统应用和新型应用以及它们加工的条件仍被提到。为了增加加工食品的特殊性能和增加它的功能性蘑菇被直接加入不同的产品中。间接的，蘑菇被用来作为酶或功能性成分的替代物。为了保证或提高蘑菇在加工活极端条件下的品质，预处理和辐照处理也被提出。 实际应用 多种蘑菇被认为是有用的天然产品，那是因为他们不仅是良好的营养来源也具有生物活性，比如说：抗血压、抗氧化和消炎作用。近年来，为了直接或间接的增加蘑菇在加工食品中在应用各种各样的研究已经进行了。本文认为传统的和当下的可食性蘑菇的应用以及它们的加工条件会对科学界提供有价值的信息，例如：对工业化而言蘑菇的加工条件或者用蘑菇开发新的功能性产品。 介绍 Change 和Miles（1992）胃蘑菇做了定义：“有独特子实体的大型真菌，它们生长在底下或是地面，它们足够的大，以至于能用肉眼看到并用手采摘。”几个世纪以来，在亚洲国家蘑菇被用来作为美食的一部分，包括特殊的风味和口味，因此它们被认为是是一种美味（Kalac 2009）。 在欧洲，双孢菇 一种重要的蘑菇，在17世纪被培育在法国，在亚洲，特别是中国，人们开始养殖木耳，一种木耳蘑菇，在公元前600年（Kues 和Liu 2000）。许多种蘑菇被认为是有用的自然产品，因为他们不仅是良好的营养赖来源也具有生物活性（Mao et al.2005）。蘑菇含有高蛋白、低脂肪和低能量。因为这些因素它们被做成低卡路里的优秀膳食（Ribeiro 儿童al.2009）。此外它们还有很强的抗氧化能力，蘑菇含有不同的膳食营养物质，包括酚醛化合物维生素（Furlani he Godoy2008;Kalac 2009;Vaz et al.2011）。它们不仅被认为是良好的功能性食品也同样被认为是生物活性化合物的来源，因为可食性蘑菇包含多种生物活性物质（Change 儿童al.1996;Vaz et al.2011）蘑菇提供一系列的次级代谢产物，包括多酮类化合物、酚类化合物、萜烯和类固醇。一种蘑菇多酮类化合物被发现具有优秀的抗氧化和增效功能，这不是诱变（Ishikawa et al.1984）。 商业蘑菇的抗氧化活性的许多研究已经被报道出来了（Mau et al.2001,2002）。一些蘑菇在之前的高血压患者中显现出降血压的效果（Miyazawaet al. 2008）。不仅如此，在蘑菇中的抗氧化和抗炎化合物在临床上对心脏和血液循环健康并发症有所作用（Change 儿童al.2003）。 对蘑菇提取物的应用（比如抗氧化成分）越来越受欢迎，酚醛化合物在生理上有很大的好处，因为他们对健康是有益的，能降低慢性退化性疾病，生物影响归根为抗氧化和自由基清除的活性（Ishkawa et al.1984;Barros et al.2009）。据报道蘑菇还提供脂质在动物红细胞过氧化反应的抑制（Barros et al.2009）。 蘑菇产业包括三个主要的部分：培养可食性蘑菇，野生蘑菇和药用蘑菇（Change 2008）。 食用菌的栽培包括两个阶段：（1）果期的准备和股票的文化以及接种（2）基质的准备和种植（Change 2008）。 近年来，在加工食品中直接或间接的增加蘑菇的应用的各种研究都在进行（Lin et al.2008）。蘑菇被直接加入到产品中作为产品在一种成分或间接在加入作为发酵的来源。通过Singh et al.(2010)，55%的蘑菇产品 ，因为较短的货架期主要被加工成罐头，仅有45%作为鲜食。然而 ，还没有关于蘑菇在加工食品中的应用的报导，因此 ，此文章的目的是总结现有的关于传统和现有可食性蘑菇的应用的知识以及加工条件。 可食性蘑菇的传统和当前的应用 在亚洲国家，各种在加工食品中增加蘑菇应用的研究已经被报导。可食性蘑菇的传统和当前的应用的报导展示在表1中。蘑菇能间接或直接应用在加工食品中，蘑菇被直接作为产品的成分加入到产品中或作为发酵源（表1）。 直接应用 首先，蘑菇的直接应用是加工成各种产品，在烤制食品中蘑菇作为原料。研究开始尝试用蘑菇生产功能性面包，它对人体的健康有益而没有质量缺陷（Li