9 食品卫生.ppt

第六章 食品卫生基础;第一节 食品污染及其预防;什么是食品污染 p250(考试题） 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。;食品污染的分类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。（考试题） ;什么是生物性污染？ 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。 ;什么是化学性污染？（考试题） 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症 。 ;什么是物理性污染？ 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证 主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 ;一 生物污染及其防治 p251 1 食品的腐败变质 什么是食品的腐败变质？重点 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性质的改变，并失去食用价值的一种变化。 ;（1）食品腐败变质的原因？ 食品本身的组成和性质 环境因素 微生物作用;（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 P251 食品中蛋白质的分解； 蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在分解，变臭（尸胺和腐胺） 食品中脂肪酸的酸败； 食品中碳水化合物的分解； 主要分解成单糖、双糖、醇、酸等，如红薯变甜。;(3)食品腐败变质的控制 p253 1)低温保存 2)高温灭菌防腐； 什么是高温灭菌法：1210C,20min 什么是巴氏消毒法？60-65oC,30min 巴氏消毒法主要用于牛奶、酱油、果汁等。 3）脱水干燥，脱水蔬菜 4）提高渗透压（用盐,8-10%、糖,60-65%） 5）提高氢离子强度（乳酸发酵，泡菜） 6）化学防腐剂 7）辐照（60CO) ;2 细菌性污染及其防治 p255; 2 细菌性污染及其防治 p255 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 （2）细菌性污染的防治要点 （3）食物细菌污染指标及其卫生学意义 ;（1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌 2）条件致病菌 3）非致病菌;1）致病菌 致病菌对食物的污染有两种情况； 一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即存在着致病菌，主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有引起人畜共患的结核病的结核杆菌等。 第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些病菌通过粪便、苍蝇、水、容器等转染。; 2）条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下，才有致病能力的细菌； 常见的有：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等。 能在一定条件下，引起食物中毒。 ; 3）非致病菌 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌。 非致病菌在自然界分布很广，在土壤、水体、食物中到处都是。 腐败菌：这些细菌虽然不致病，但是可以使食物发生变质。凡是可以使食物腐败变质的细菌称为腐败菌。 ;（2）细菌性污染的防治要点 1）加强防治食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售等各个环节保持卫生； 2）合理贮存食品，抑制细菌生长； 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌； 4）细菌学监测：总数、大肠杆菌、致病菌。;（3）食物细菌污染指标 p255 1）细菌总数 2）大肠杆菌 3）致病菌; 1）细菌总数 考试题 是指被测样品单位重量(g)、单位容积（ml）、或单位表面积（cm2）内所含有的细菌菌落总数； 意义：食品中细菌总数越多，食品腐败变质就越快！ ;2）大肠杆菌 系直接或间接来自人和温体动物肠道； 测出有大肠杆菌，表明食物曾受到人和动物粪便的污染。 ;3）致病菌 食品中不得检测出致病菌。; 3 霉菌及霉菌毒素污染及防治 p256 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。 有的霉菌对人类有益，有的有害！ 在00C以下，或300C以上，霉菌很难活！ 霉菌一般按产生毒素的主要霉菌来命名，如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。;黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。