食品感官评价4-1课程方案.ppt

第四章 感官评价的常用方法;四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。;第一节 差别检验;3. 实验人员：一般20-50名，最多可200人，或100人每人品尝2次；要求人员全部受过训练或全部未受过训练。 4. 实验步骤：等量准备2种可能的样品组合(AB,BA)随机呈送给品评人员,应使样品AB和BA这两种次序出现的次数相等，样品编号可以随机选取三位数组成，而且每位评价员之间的样品编码不重复。根据答案数目，参照相应的表得出结论。;当有效回答表数n＞100时，有差异的评价最少数X，可用下式计算： X= (n-1)/2+K n0.5 X取最近整数，若回答正确的问答表数大于或等于X，那么就说明两样品间有差异。 ;二点检验单双边的确定;二点检验法问答表参考例;二. 二-三点检验法 1.定义：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法。 2.适用范围：用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。 不适用此方法特例： (1)若两个样品可明显地通过色泽、组织等外观区别出来。 (2)被测样品有后味。;2-3检验的两种形式： 固定参照模式：正常产品作为参照样； 使用场合：参评人员受过培训，对参照样品很熟悉。 平衡参照模式：正常生产样品和要进行检验的样品被随机用作参照样； 使用场合：参评人员对两种样品都不熟悉，而又没有受过训练。 3. 参评人员：一般来说，最少16人，人数少于28人的实验不准确，32、40人或更多，试验效果会更好。;（单边）;（双边）;三. 三点检验法 1.定义：同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出其中单个样品的检验方法。 2. 适用范围：鉴别两个样品间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价员或者考核评价员的能力。 3. 参加人数：一般情况20-40人之间，如产品之间差别大，很容易发现时，12人即可。而如果试验目的是检验两种产品是否相似(是否可以替换)时，50-100人。;4.试验程序：每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能组合为ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB, 要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，采用强迫选择方式。 5. 结果分析：统计做出正确选择的人数，对照相应的表得出结论。;当有效回答表数n＞100时，有差异的评价最少数X，可用下式计算： X=0.4714 Z n0.5 +(2n+3)/6 X取近似整数，若回答正确的问答表数大于或等于X，那么就说明两样品间有差异。;四.A-非A检验法 1. 定义：在评价员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给评价员。这些样品有A和非A。要求评价员指出哪些是A，哪些是非A的检验方法。 2. 适用范围： 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。 特别是用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验。 也适用于敏感性检验，确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。;3. 参评人员：通常需要10-50人，经过训练对样品A和非A非常熟悉。 4. 试验程序：在每次试验中，每个样品要被呈送20-50次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个A，一个非A，还可以连续品评10个样品。每个参评人员要对每个样品做出判断，是A，还是非A。;5. 结果分析：X2统计量与X2分布临界值比较，当X2≥3.84 （5%显著水平），或当X2 ≥6.63 （1%显著水平）时，A与非A有显著差异。 当X2 ＜3.84 （5%显著水平）或当X2 ＜6.63 （1%显著水平）时，A与非A无显著性差异。 ;五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。 ;4.试验步骤：将实验样品按以下方式进行组合，如果参评人数低于20人，组合方式可以从以下组合中随机选取，