食品感官课程方案.ppt

;概述;;;;感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。;;;;感觉的五个基本特征;;;;方法原理;;;从测量科学的角度看，感官分析是一种基于样品间或人群间相对差别的比较检验和测量的实验方法，而不是测量绝对物力量的试验方法。 本质：基于感觉差别的一种心理测量。;一般可解决以下四类问题：;差别程度 产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质量等级等方面 排序法、标度法、评分法、分类法、分等法 差别方向 了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、特性因子强度、特性因子呈现顺序等） 由具有较高能力的评价小组执行 描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法;差别能否接受、有无偏爱 对象是消费者； 成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等;一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验， 三点检验法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检验法。 ;;方法特点：;;;;;;;;;;;;两种薯片的感官特性比较;质构类别 ;;;;描述性分析一般涵盖5个步骤：;确定参比系 根据建立的描述词，由感官分析师或评价小组组长收集并提供与该描述词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产品在该特性上可能的强度变化范围。经小组训练及反复评价和讨论后，确定出各特性强度标度的参比样。 ;评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再次训练，直到评价小组内所有成员考核通过，方可进行实际样品的感官特性强度评价。;分析样品的协调性和整体感 分析样品整体的强度、协调性、特征性及异??性，得到样品整体的综合感觉印象。;感官检验的应用;附 录;;;;Thank You !