张伟-食品工艺学-第三章+食品的热处理和杀菌答案.ppt

2.生产罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于关键工艺。 3.常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、平盖酸败、霉变。 4、杀菌公式 中， 为 升温时间 ， 为 灭菌时间 ， 为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。 5、比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。 T 6、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ） 10.影响罐头食品传热的因素有哪些？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 对于酸性食品，通常采用常压杀菌，也就相应将各个温度下的杀菌效果换算成100℃下的杀菌效果， Li lg-1 Ti-100 /Z 。 对于牛乳等液体进行的巴氏杀菌，常采用63 ℃作为标准参照温度。因此，巴氏杀菌的致死率值常采用Li lg-1 Ti-63 /Z来计算。 （2）时间间隔 比奇洛法中时间间隔的取值依据传热曲线的形状，传热曲线平缓的地方间隔取值大，传热曲线斜率大的地方，时间取值小，否则计算误差会增大。 鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程（若间隔取得太大，也同样会影响到计算结果的准确性）。 整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）： Fp ∑ Li △t △t·∑Li Fp值与F0值的关系 F0值：杀灭对象菌所需要的理论时间。 Fp值：实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。 判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。 要求： Fp ≥ F0 一般取Fp略大于F0。 用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌时间的例题 某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌D 4min，原始菌数为100个/罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式10-25-反压冷却/121，传热数据如下表，试评价该杀菌公式。 [解]： F0 D lga-lgb 4× lg100-lg10-4 24 min Fp △t·∑Li 27.41min Fp＞ F0 但杀菌强度过大 可在121℃缩短3min，将表中33分钟数据取消： Fp △t·∑Li 24.48min Fp 略大于F0，满足杀菌要求。 （二）杀菌工艺的确定 杀菌公式 杀菌工艺参数的确定步骤 1. 杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为： 杀菌公式的含义 t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2-恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。 t3-冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T-规定的杀菌锅温度。 P-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。 杀菌公式的省略表示 如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略；一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为： t1-t2/T 杀菌公式的例题 某公司计划加工罐头产品，但是对罐头杀菌公式不明白，5′-25′-5′/100℃代表什么意思？ 5分钟罐头从初温升到100℃，或者说从打开蒸汽5分钟达到100℃，保持100℃25分钟，关闭蒸汽，通入冷却水，5分钟达到38－40℃。而且这个还只能针对铁听，对玻瓶不能用这个公式。 2.确定杀菌工艺参数的步骤 对于热力杀菌而言，温度和时间是最重要的工艺参数。确定正确的杀菌工艺参数的步骤如下图所示。 微生物耐热特性 食品传热特性 ↑ ↓ ↓ 耐热性试验 杀菌条件（温度和时间）的计算 ↑ ↓ 腐败菌分离 实罐试验（感官品质和经济性） ↑ ↓ 腐败 确证性接种试验（和保温试验） ↓ 腐败 生产线试验（和保温试验） ↓ 确定杀菌条件 四、热处理技术（方式重点） （一）巴氏杀菌 （二）热烫 （三）商业杀菌 杀菌 sterilization —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 2. 商業杀菌法 commercial sterilzation —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3.巴氏杀菌法 Pasteurization —— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫 Blanch