第七章-辐照保藏概述.pptVIP

* * 第七章 食品辐射保藏 江南大学食品学院 姜启兴ixingj@163.com 2014.10.25 电离辐射与非电离辐射 食品辐照定义（GB/T18524-2001) 利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。 辐射保藏的优点 常温下进行 节能 无残留 穿透性强 易控制等独特优势。 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 缺点：投资大、泄漏安全性问题、消费者接受性 第一节 概述 二、国内外辐照保藏进展（自学） 我国批准在部分食品中使用，需严格按生产规范使用。 我国辐照食品产量占世界1/3左右，2010已达约20万吨。 表7-1 中国批准允许辐照的食品类别及剂量 类 别 品 种 目 的 吸收剂量（kGy）≤ 产品卫生标准 豆类 绿豆、红豆等 杀虫 0.2 GB14891.8 谷类及其制品 大米、面粉、玉米渣、小米等 杀虫 0.4～0.6 干果果脯 空心莲、桂园、核桃、山楂、大枣、小枣等 控制生虫，减少损失，延长储藏 0.4-1.0 GB14891.3 熟畜禽肉 熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉、熟兔肉、盐水鸭、烤鸭、烧鸡、扒鸡等 延长保质期 8.0 GB14891.1 冷冻分割禽肉类 猪、牛、羊、鸡鸭等 杀沙门氏菌 2.5 GB14891.7 香辛料 五香粉、八角、花椒等 杀菌、防霉、提高卫生质量 10 GB14891.4 花粉 玉米、荞麦、高粱、芝麻、油莱等花粉或混合 保鲜、防霉、延长贮存期 8 GB14891.2 薯干酒类 以薯干或新鲜薯为原料 改进薯干酒的品质、提高其质量 4 GB14891.9 猪肉 旋毛虫猪肉 灭活旋毛虫 0.65 GB14891.6 新鲜水果蔬菜 土豆、洋葱、大蒜、生姜、番茄、荔枝、苹果 抑止发芽、贮藏保鲜或推迟后熟延长货架期 1.5（具体视目的品种而异） GB14891.5 方便面固体汤料 方便面固体汤料 杀菌，防霉，延长保质期 8 具体辐照生产规范参照GB/T18525.X; GB/T18526.X;GB/T18527.X 第二节 辐照的基本概念 1. 放射性同位素（了解、自学） 当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种元素称为放射性同位素。 自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。 α-射线：当同位素中，n：p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）——称为α-射线。 β-射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（np+) n→p++β-( 带负电的高速电子)；若核内p+n时(这种情况一般指在加速器中)， p+ +1.02Mev→n+β+ （带正电荷的高速电子） X-射线 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- →n K捕获后剩下一空穴，则外层高能电子会补充进去，释放出能量——X-射线。 所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。 γ-射线 当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线 （即不带电荷的粒子流）。 以上这些射线都具有不同的电离作用和穿透能力。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。 二、辐照量单位与剂量测量 （一）放射性强度： 定量放射性强弱的物理量。 单位：居里（Ci)、贝克（Bq)和克镭当量 （二）照射量： 度量X-或γ-射线在空气中电离能力的物理量。 单位：伦琴（R),库仑/千克（C/kg) （三）吸收剂量（重点） 在辐射源的辐射场内单位质量被辐照物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量。 单位拉德（rad)，现为戈瑞（Gy) :1Gy=100rad=1J/kg 吸收剂量测量 剂量测量体系：量热计、液体或固体化学剂量计及目视剂量标签 国家基准 国家传递标准计量测量体系 常规剂量剂 三、辐射源与食品辐照装置 （一）辐照源（重点掌握） 按食品辐照加工通用标准（CDDEX STAN106-1983),可以用于离子辐照源的有：来自60Co或137Cs的γ-射线，X-射线（能级≤5Mev),加速电子（能级≤10Mev)。 放射性同位素：60Co,137Cs： γ-射线 电子加速器: X-射线、电子束 （二）防护设备：铅、铁混凝土和水 （三）输送与安全系统 一、食品辐射的物理学效应（