第二章生物性污染-2赵建萍概述.pptx

第二章 食品的生物性污染;第一节 概述—食品污染;食物污染分类;;第二节 食品的细菌污染与腐败变质;影响食品腐败变质因素： ;;食品腐败变质化学过程（机理）与鉴定指标;;蛋白质腐败变质鉴定指标为例：;食品腐败变质鉴定指标;;;;食品腐败变质的危害：;食品腐败变质的预防措施;;;目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要两种：;;;;;;;曲霉菌;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;;2015/3/20;2015/3/20;霉菌及其毒素的食品卫生学意义;第三节 致病性细菌对食物的污染;细菌性食源性疾病 ;常见致病菌;2015/3/20;2015/3/20;沙门菌引起中毒;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;55;56;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;9、肉毒杆菌（Clostridium botulinum）;9、肉毒杆菌（Clostridium botulinum）;发病特点：一年四季均可发生，以冬春季节为最多；潜伏期12～36h，最短为2～6h，长者可达8～10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情亦愈重。中毒表现：典型胃肠道症状。起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐；稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。病程中神志清楚，感觉正常，不发热。轻者5～9日内逐渐恢复，但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。重症患者抢救不及时多数死亡，病死率30～60%，死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染。;9、肉毒杆菌（Clostridium botulinum）;控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 ;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;2015/3/20;;食源性疾病;食源性疾病的分类;一、内因性食源性疾病;二、外因性食源性疾病;三、诱发性食源性疾病;第三节病毒;引起食物中毒的病毒;有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。 尽管如此，关于与食品有关的病毒的报道也逐渐增多;一、肝炎病毒;特点 对理化因子的耐受力较强 4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性； 60℃12h不能完全灭活 对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。;传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。;1.人们食用未熟透的贝类 2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强;二、诺如病毒;三、朊病毒;口蹄疫病毒;我国病毒性食物中毒的实例;第四节 寄生虫;食源性寄生虫;主要内容;一、囊尾蚴;相关食品 ;致病机理： 主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液和胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫。;临床症状 出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状； 感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬； 寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。 ;控制措施 原则： 切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主； 加强肉品的卫生检验 防止加工食品时交叉污染 管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染 ;二、旋毛虫;旋毛虫是一种寄生虫， 其发育非常快。食用染有该虫病毒 的肉后，此虫12小时可进入肌体， 48小时就能繁殖，一条雌虫一般 一天可繁殖几百条幼虫。 ;临床