食品技术原理-腌制与熏制分解.ppt

第一节 腌渍保藏概述 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。 2、腌制目的 抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌制保藏的理论基础 一、食品腌制保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。 2、扩散与渗透 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡 三种情况对微生物活动的影响 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度：是微生物的最适宜环境。 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。 细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离 4、各种微生物对盐的耐受力 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 盐浓度在10%：微生物不能生长 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 当盐溶液达到20~25%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在遇到适宜环境有些仍能生长。 第三节、食品的腌制 一、腌制的方法 肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、食品的腌制方法 干盐法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法 ⑴干盐腌法 干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透. 也就是仅加食盐不加水即称为干盐法。 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。 干腌特点 优点 操作简便 制品较干，易于保藏 营养成分流失少 缺点 腌制不均匀 失重大 味太咸 色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转 ⑵湿腌法 定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 腌肉盐浓度： 15.3~17.7(波美度) 果蔬盐浓度： 5~15(波美度) 酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度) 湿腌法特点 优点 腌肉时肉质柔软，盐水适当 缺点 制品的色泽和风味不及干腌制品 蛋白质流失较大（0.8~0.9%) 含水分多不易保藏 ⑶注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注