食品化学_6_添加剂分解.ppt

4）食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。 防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 防腐剂 氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化剂也属防腐剂。 氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。 着色剂 发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。 漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 食用色素 产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有—定的营养成分或药理作用。 “色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。 食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。 食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。 吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是工业色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们在着色或改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。 调味剂 ◆ 甜味剂 以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类 ◆ 酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。 增稠剂和乳化剂 增稠剂和乳化剂是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。 营养强化剂 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 香精香料 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。 膨松剂 有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。 酶制剂 ◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利用率和产品的质量。 ◆ 酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。 发色剂：亚硝酸钠的测定方法 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 六、甜菜色素类（ betalains） 1、结构 甜菜色素的基本 结构相同，存在 两个手性碳原子 C-2和C-15，具 有光学活性。 ? 热和酸 甜菜色素在pH4.0～5.0最稳定。 ? 氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 六、甜菜色素类（ betalains） 2、影响其稳定性的因素 第三节 合成食品着色剂 Artificial Colors GB276