食品化学(09复习)分解.ppt

第四节 食品中单糖和低聚糖的功能 第三章 脂 类 (Lipid) * 2009级食品专业 食 品 化 学 授课人 ：马成林 FOOD CHEMISTRY （一）食品的营养成分 （二）食品的色、香、味成分 （三） 食品在加工、贮藏过程中发生的化学及生物化学变化 （四）食品中的有害成分 （五）食品添加剂 （一）食品化学定义 （三）食品化学特点 一、概述 二、研究内容 三、学习本课程的意义 绪论 第四节 水与食品保存性的关系 第三节 水分活度 一、水分活度的定义 二、水分活度的意义 三、ɑw与食品含水量的关系—吸湿等温线 一、水分活度与食品稳定性的关系 （一）ɑw与微生物繁殖的关系 （二）ɑw与酶促反应的关系 （三）ɑw与化学反应的关系 二、冰与食品稳定性的关系 第一节 水分在食品中的含量与作用 一、食品中水分的含量 二、水分在食品中的作用 第二节 水的结构与存在状态 一、水的结构 （一) 单个水分子的结构 （二）液态水分子的结构 （三）冰的结构和冻结规律 二、水的存在状态 （一）水与溶质的相互作用 （二）食品中水的存在状态 第一章 水分（Water) 第一节 导 论 第二节 糖类的结构和性质 一、单糖 （一）种类 （二）命名 （三）单糖分子结构的表示方式 （四）环状结构与端基差向异构体 （五）果糖的分子结构 （六）单糖的物理性质 一、定义 二、分类 三、碳水化合物在食品中的作用 二、糖苷 三、低聚糖 四、多糖 一、水解反应 （一）酶催化水解 （二）酸催化水解（三）酶促水解在食品加工中的应用 第三节 食品中碳水化合物的化学反应 　二、异构化 　 （一）端基异构化　 （二）催化异构化反应 三、氧化反应 四、脱水与热降解反应 五、非酶褐变 　 第二章 碳水化合物（Carbohydrate） 五、渗透压 六、粘度 七、冰点降低 一、亲水性 二、风味结合功能 三、甜味 四、结晶性 × × 第五节 食品中多糖的功能 一、多糖的结构 二、多糖的功能 第六节 食品中的多糖 一、淀粉 （一）淀粉的结构与特性 （二）淀粉的糊化与老化 （三）改性淀粉 二、果胶 （一）化学结构 （二）果胶的种类 （三）果胶凝胶的形成 （四）果胶在食品中的应用 第二章 碳水化合物（Carbohydrate） × 第一节 导 论 二、分类 (一)单纯脂质 (二)复合脂质 (三)衍生脂质 四、脂类在食品中的功能 一、概念 三、脂类的命名与结构 第二节 油脂的物理性质 一、同质多晶性 二、可塑性和起酥性 三、乳状液与乳化剂 四、熔点与折光指数五、溶解度 第三节 油脂在贮存与加工过程中的化学变化 二、油脂的自动氧化 （一）自动氧化的机制 （二）促使油脂自动氧化的因素 一、脂解反应 （一）水解酸败