食品感官评定与掺伪鉴别第四章_肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于分解.ppt

第四章、肉、禽、蛋及水产类 掺伪鉴别 一、肉、禽及其制品的质量标准 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 一、畜禽肉及其制品的选购 鲜猪肉 冻猪肉 鲜牛肉 冻牛肉 鲜羊肉 冻羊肉 鲜光鸡 鲜光鸭 猪内脏 问题猪肉 广式腊肉、腊肠 火腿 咸肉 灌肠 酱卤熟肉品 肉松 一、常见的掺伪方式 混入－－如在香肠中混入面粉。 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。 相关报道 /GB/14778/21707html /c/2010-03-24/66729.shtml /liaoning/273/3390273.shtml （一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准 感官指标 理化指标 （二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标 感官指标 理化指标 （三）分割冻猪肉质量标准 （四）鲜、冻牛肉质量标准 （五）鲜冻分割牛肉质量标准 （六）酮体羊肉质量标准 （七）分割鲜、冻鸡肉质量标准 （八）鲜冻兔肉质量标准 （九）灌肠类质量标准 （十）烧烤肉质量标准 （十一）广式腊肉质量标准 （十二）火腿质量标准 （十三）板鸭质量标准 （十四）香肠、香肚质量标准 （十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准 畜禽肉的鉴别要点： 外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。 弹性：触摸以感知其弹性和粘度。 脂肪：色泽。 肉类制品的鉴别要点： 外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。 组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。 气味： 正常气味，有无异臭。 滋味： 有无异味。 几种食品的选购和鉴别方法 猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用： 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章； 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明； 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。 1、? 鲜猪肉 1、? 鲜猪肉 2、? 冻猪肉 3、? 鲜牛肉 4、? 冻牛肉 5、? 鲜羊肉 6、? 冻羊肉 7、? 鲜光鸡 8、? 鲜光鸭 几种食品的选购和鉴别方法 ??? 怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 　　　　拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。　　看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。　　掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。　　摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。  9、? 猪内脏－－猪心 9、? 猪内脏－－猪肺 9、? 猪内脏－－猪肝 9、? 猪内脏－－猪肾 9、? 猪内脏－－猪肠 9、? 猪内脏－－猪肚 10、? 问题猪肉－－黄膘肉 10、? 问题猪肉－－红膘肉 10、? 问题猪肉－－米猪肉 10、? 问题猪肉－－猪的三腺 10、? 问题猪肉－－猪的三腺 近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。 10、? 问题猪肉－－注水猪肉 10、? 问题猪肉－－PSE猪肉 10、? 问题猪肉－－硼砂猪肉 10、? 问题猪肉－－猪瘟疫病 猪流感拷问“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。 10、? 问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉 10