Thegoodtasteofpeptides(多肽)课题.pptVIP

The good taste of peptides多肽的好味道 内容 摘要 前言 正文 摘要 肽的味道基本上覆盖整个味觉范围:酸、甜、苦、咸、鲜。酸味、咸味是由于终端带电或侧链带电, 反映的是化合物的两性离子特性或许多侧链的特性，而不是肽的电子或构象特性。其他三个味（甜,鲜和苦味）是由不同的肽所表现出来的。 文章描述了主要甜、鲜和苦味肽，及他们与食物是被接受或拒绝的关系。以及我们所知的与他们相互作用的受体。 前言 肽有多种生物学功能,主要是作为激素或信号分子。仅仅引用几个最重要的生物活性肽：阿片类药物、抗生素、免疫刺激剂、降血钙素、速激肽、血管活性肠肽等。 对肽的味道描述关键的一年是1969年。在当时两篇论文总结了与肽的味道相关的知识,而第三篇文章发现了阿斯巴甜。Kirimura等人测试了60种不同肽，发现与那些组成简单的氨基酸相比他们的味觉强度很弱。研究肽的味觉特征可以分为三组:1.富含酸性残基,有酸味；2.富含疏水的残基,有苦味；3.一个更加平衡的组分,几乎没有味道。正如前面提到过的咸、酸味没有反映肽的电子或构象特性。大约在同一时间Mazur等人报告:合成稍长的肽时, 他们意外发现天冬氨酰苯丙氨酸甲酯是甜的,它的甜度是蔗糖的100-200倍。 后来发现不论是合成的还是天然的很多肽都具有明显的甜,鲜或苦味。多肽的识别也与食物是否被接受有关。 接受食物 传统上,人们把有独特味觉的物质分为四类:甜、苦、酸、咸。在这四个类别中,甜味食品被广泛接受，苦味食品被排斥。第五种味道称为鲜味,即与谷氨酸钠(味精)相同的味道及肉类食品的特殊鲜味。甜、苦和鲜味是五类味觉中对食物被接受还是拒绝起决定作用的。 人们普遍推测,甜味分子的识别使得人们接受糖,鲜味能识别蛋白质,因为人们相信鲜味受体能够感知多肽或来自于蛋白质水解的氨基酸,苦分子检测能保护人类不摄入有毒化合物。鲜味分子曾被称为味道增强剂。像大多数动物一样,尽管人类天生厌恶苦味的分子,但是人们并不是绝对的拒绝苦味食品。由于文化原因或者是不同的口味间存在的复杂关系,人类喜欢某些苦味食物,特别是啤酒、咖啡、茶、奶酪等。 甜味肽 1969年，人们在研究抗溃疡药物时发现了甜味剂天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯 (简称ASP, Asparame),它属于二肽化合物, 不久人们合成了1000多种的类似甜味化合物。ASP的甜度是蔗糖的200倍,所以ASP是有营养价值的低热量甜味剂。要确定分子以什么样的构象与受体结合,才能得到与受体结合的部位的形状。 Temussi等人依据Kier的三角形学说理论，通过刚性甜味化合物的精确重叠，建立了“Temussi模型”----直接反应甜味受体空穴的大致形状。 Goodman等人合并了Temussi模型的大部分，将受体空穴的空间区域进行分划，得到了更精确的受体模型-“Goodman模型”。 鲜味肽 美味肽（BeefyMeatyPeptide,BMP）最初是由Yamasaki从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离的八肽，经鉴定其序列为H-Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala-OH。 国外报道了化学合成法合成的BMP的一些性质，如有很强的鲜味，与食盐有较好的协同作用，鲜味肽不影响其它味觉(酸、甜、苦、咸)，且增强其各自的风味特征。 鲜味肽的氨基酸序列中一般含有Glu或Asp等亲水性氨基酸。 苦味肽 Minamiura等人从牛奶酪蛋白消化物中分离出三个苦味肽 ：BPIa(H-Arg-Gly-Pro-Pro-Phe-Ile-Val-OH，苦味阈值=0.05mM)，BPIc(H-Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Pro-Gly-Ile-Asn-His-OH，苦味阈值=0.05mM)和BPII。 后来人们发现最简单的环二肽(Trp-Leu）,Shiba等人进一步研究表明,它有四个立体异构体（L-L,D-D,L-D和D-L）具有相当的苦味,阈值为0.03-0.06mM。 苦味肽存在于很多的天然食品和豆饼、酱油、乳酪和鱼子酱等发酵产品中，尤其在发酵过程中会产生大量的苦味肽。 Otagiri等合成了BPIa、BPIc和许多片段的类似物。并得出结论：在所有情况下,当精氨酸与脯氨酸连接时就有一个强大的苦味，如H-Arg-Pro-OH，H-Gly-Arg-Pro-OH，H-Arg-Pro-Gly-OH。 研究表明，肽的苦味来源于肽中的疏水性氨基酸，如Arg、Leu、Phe和Pro，其疏水残基是苦味受体的结合位点。肽链中的疏水性氨基酸不像完整蛋白质分子中的疏水性氨基酸被包藏在分子内部，而暴露在外，接触味蕾，产生苦味，疏水性氨基酸侧链暴露越多，苦味强度越大。 味觉受体及相互作用 味觉的感受部位即味觉细胞(taste receptor cell,TRC),多位于