“港圆鱼蛋”督导体系教程.doc

“港圆鱼旦”企业培训与督导建议书 -风味小吃行业 组长：蔡超奇 1212010002 成员：杨乐 1212010223 陈楚腾 1212010010 潘天豪 1212010145 李庆浩 1212010093 胡杰聪 1212010057 吴谢卫 1212010195 廖青川 1212010101 黄广佳 1212010061 万超 1212010170 2015年1月 绪论 我国的小吃文化源远流长，更是现代年轻消费者休闲娱乐的方式之一。风味小吃即是具有一定地域文化特征的、价廉物美、适合大众化消费者的美食。风味小吃已成为各地的文化标志之一，也是城市吸引外来人口发展旅游业的重要手段之一。各式特色小吃品种丰富，口味诱人，极具特色，符合现代人的生活方式和理性消费观念，有非常大的发展前景。 但其发展一直不正规，存在劣势：特色小吃制作流程简单，可复制性高，行业竞争激烈；一些不良商家以次充好、假冒伪劣，造成该行业信誉受损，存在安全隐患；创新程度有限，长期以来，经营手段单一、管理方式落后、缺乏竞争优势；多为家庭式的小作坊，缺乏专业的管理制度，品牌意识薄弱；本土化风味小吃行业易被外来特色小吃行业冲击；众多产品缺少内涵，高档的资源经过加工，产出的却是没有品位的、低劣的、科技和文化含量不高劣质产品……既然是一个具特色的行业，知识产权尤为重要，专业的培训与督导是必不可少的。 为此，我们对相关企业进行调查与研究。我们了解到在该行业中，无论是特许加盟的，还是非特许的企业，基本都是有培训计划的，但是培训与督导体系的成熟程度却参差不齐。我们主要选择了港圆鱼旦企业进行研究，并针对性其存在的具体问题进行分析与建议，为该企业设计相对应的培训与督导体系，希望能为其发展提供一点有用的建议。 一、港圆鱼旦企业现状与问题分析 1、企业概况： 港圆鱼旦是一家位于我校内的风味小吃店，以售卖鱼蛋、面条等小吃为主，它是一家非特许经营的店铺，其培训现状极具不成熟和不规范性，如单店的企业文化、员工责任感、烹饪技巧、培训礼仪等方面，同时它的培训与督导体系也不完整，需要进行培训与督导。 2、培训现状 港圆鱼旦是以一个非开展特许经营的一个独立店铺，伴随着其业务的开展，其根据业务发展的需求发展了特定的培训计划，但只是处于发展阶段，极具不成熟和不规范性，培训和督导的具体措施存在盲目性。 由于小吃行业的特性，店长必须清楚了解店内产品的具体情况，店长的培训发展为具有周期性而店员的培训则是一次性。港圆鱼旦位于我学校校内，员工大多是聘请我校的在校学生，港圆鱼旦开展的鱼蛋，面条等小吃对员工并不存在较高水平的技术要求，只需掌握简单的技能训练即可，店员的培训比店长的培训简单的多，店员只需掌握如何开展具体制作过程。至于培训的时间一般为一周左右，根据员工的具体对其掌握程度而有所变化，港圆鱼旦只开设简单的技能培训，培训是在聘用之后，在聘用后才开张具体的技术培训。培训费用，港圆鱼蛋并不存在特别的培训费用，其目前并不属于特许经营，培训具有不规范性，其过程只是利用老员工或者熟练之人对其指导并不产生任何的特别费用。对于培训效果的评估，店员的培训效果则为具体的模拟操作，由店长评估。店长的培训效果则由具体的实践经营来评估。 3、存在问题： （1）店员对企业文化了解程度不高。店员只进行实操技能的培训，只需熟悉如何根据步骤制作出食品即可，很少对员工进行企业文化，服务礼仪方面的培训。因为小吃店工序简单，兼职学生只需要做到会一些基本的销售就可以上岗了，培训内容比较简单，员工对企业的文化并不了解，无法形成企业向心力和责任感。 （2）食品安全与卫生问题。安全与卫生问题是风味小吃行业消费者最敏感的话题，其直接可能影响其具体的销售，但是在员工或者店长的培训计划中，并没有针对企业的食品安全与卫生做出具体的培训措施去指导员工和店长，无法使员工和店长真正正视和掌握食品安全