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畜产食品加工学复习提纲 肉品加工 1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加工有关的主要是什么？骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包裹形成 3、肌原纤维肌细胞独有的细胞器、A带电镜下观察肌原纤维时的光线较暗的区域、I带光线较亮的区域、肌节2个相邻z线之间的肌原纤维，由一个完整的A带和2个1/2的I带构成。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本技能单位、粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白的主要组成。 4、肌纤维的分类外观上：红肌、白肌、中间型肌；生理上：快肌、慢肌及其特征红肌：肌红蛋白和线粒体含量多，肌肉呈红色，肌肉收缩缓慢；白肌：肌红蛋白含量少，线粒体的大小和数量均少于红肌，肌原纤维发达，肌肉收缩快。 5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好 6、肌肉中蛋白质分为哪三类？肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白），肌浆蛋白质（肌红蛋白），结缔组织蛋白（胶原蛋白）。 7、肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质？脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味包含哪些？中性脂肪、磷脂和固醇 8、含氮浸出物非蛋白质的含氮物质，包括游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷、尿素等和无氮浸出物有哪些物质不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物、有机酸？浸出物：除蛋白质、盐类、维生素以外的能溶于水的可浸出性物质 9、肉中的主要维生素B族维生素和矿物质钾、磷。 10、为什么牛、羊肌肉颜色比较深，猪和家兔则较浅？因为牛羊肌肉中肌红蛋白含量远高于猪兔为什么猪脂比牛、羊脂软？因为猪脂肪酸的不饱和程度高于牛羊。 11、骨骼肌收缩的原理。每一个肌节间的粗丝和细丝之间的相对滑动，导致了肌节的变短，引起了肌肉的收缩。 12、肌肉宰后的物理变化肌肉的收缩性逐渐丧失、肌肉的宰后缩短、解冻僵直和化学变化ph值下降、ATP的降解及宰后产热，宰后僵直的机理和过程。ATP急剧下降和乳酸增多使肌浆网钙泵的功能丧失，使钙离子浓度升高，肌动蛋白和肌球蛋白不可逆的结合为肌动球蛋白，引起肌肉连续不可逆的收缩 13、解僵肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程和成熟尸僵完全的肉在冰点以上的温度放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程的定义，肌肉成熟后肌纤维的主要变化肌原纤维小片化、结缔组织的变化、肌细胞骨架及有关蛋白的水解，肉的成熟嫩化机制钙张力学说、组织蛋白酶学说、钙激活酶学说、钙离子学说，成熟对肉质的作用嫩度改善、保水性提高、蛋白质的变化、风味的改善及影响肉成熟的因素温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。 14、肉的腐败特征。变色、发黏、变味、霉斑 15、肉的保鲜方法有哪些？冷却保鲜、冷冻保鲜、辐照保鲜、真空包装保鲜、充气包装保鲜、化学保鲜 16、肌红蛋白的变化情况怎样?肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合为氧合肌红蛋白，为鲜红色；氧合肌红蛋白与氧气再结合为高铁肌红蛋白；肌红蛋白与硫化物结合生成硫代肌红蛋白，为绿色；与亚硝酸盐结合为亚硝基肌红蛋白，为粉红色；加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，为灰褐色 17、影响肉色稳定的因素有哪些?氧分压、温度、pH、细菌、其他因素采取哪些措施和方法可保持肉色的稳定?真空包装、气调包装、加抗氧化剂 18、何谓PSE肉灰白、柔软、多渗水的，产生原因为动物应激导致pH值下降过快和DFD肉色暗、坚硬、干燥，产生原因是动物应激使肌肉中的糖原消耗过多，没有足够的糖原酵解产生乳酸，导致最终pH过高? 19、影响肉嫩度的因素有哪些?动物的种类年龄、性别，肌肉部位；温度、成熟程度、烹调加热如何进行肉的人工嫩化?酶、电刺激、醋渍法、压力、钙盐嫩化法、碱嫩化法 20、如何评定肉的嫩度？主观：柔软性、易碎性、可咽性；客观：借助仪器 21、肉风味的形成途径美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解及影响因素。 22、影响肉系水力pH值、空间效应、加热过程、盐和多汁性脂肪含量、烹调温度、加热速度和烹调方法、肉制品中的可榨出水分最主要的因素有哪些? 23、了解肉制品加工中一些常用的辅料，重点掌握食盐调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着力、糖改善风味、增加色泽、提高保藏性、使肉质松软、香辛料赋予产品特殊风味、抑制或矫正不良风味，增进食欲、促进消化、抗菌防腐、硝酸盐或亚硝酸盐使肉制品呈现鲜红色泽、防腐、稳定肉色、磷酸盐提高肉的保水性能、提高出品率、提高产品的结着力、弹性和赋形性等的作用。 24、肉制品加工常用的工