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中式烹调师理论考试卷一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) ??? 1．由于人类活动具有(? B )，根据其活动而产生三种道德。 ??? A、独立性??? B、社会性??? C、实践性??? D、创造性 ??? 2．( D? )是以善恶为评价标推， ???? A、是否违法??? B、是否犯罪??? C、文明??? D、道德 ??? 3．货真价实是（? B? ）的重要组成部分。 ?? ?A、社会公德??? B、职业道德?? C、公平交易??? D、注重信誉 ??? 4．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(? D? )。 ??? A、饭前便后不洗手??? B、生食淡水鱼虾 ??? C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品??? D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 ??? 5．不属于放射性污染源的是(? D )。 ??? A、核爆炸???? B、核设施??? C、核意外事故??? D、放射性保管食物 ??? 6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(? B? )的食物。 ??? A、可食状态?? ?B、己知有毒??? C、经口摄入?? D、正常摄入数量 ??? 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(? B? )食物中毒。 ??? A、感染型??? B、毒素型?? C、过敏型??? D、自发型 ??? 8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(? C? )。 ??? A、血液、内脏、皮肤，肌肉????? B、肠管、眼睛，卵巢、血液 ??? C、血液、内脏、皮肤、卵巢??? D、鳃部、眼睛，卵巢、血液 ??? 9．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　C　)℃才能被杀死。 ??? A、100??? B、120?? C、140??? D、160 ??? 10．- 1℃左右，保存5—14天的鱼称为(　A　)。 ??? A、冷却鱼??? B、冷冻鱼??? C、鲜鱼??? D、冰鲜鱼 ??? 11．以下不属于食品添加剂使用目的的是（? B? )， ??? A、改变食品的感官性状??? B、提高营养价值 ??? C、控制微生物的繁殖??? D、满足食品加工工艺需要 ??? 12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　D　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 ??? A、消毒??? B、卫生??? C、食品??? D、食品卫生 ??? 13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　D　)． ??? A、生熟隔离??? B、食品与天然冰隔离 ??? c、食物与杂物、药物隔离??? D、动物与植物原料隔离 ??? 14．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(? D? )。 ??? A、金银卷??? B、水果沙拉C、蒸米饭??? D、牛肉白菜饺子 ??? 15．人体每日摄入的(　A　)，应占进食总热量的10—15％． ??? A、蛋白质??? B、脂肪??? C、糖类?? ?D、水 ??? 16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(　A　 )． ??? A、活性很强的还原物质??? B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 ??? C、具有抗癌作用??? D、促进糖类的代谢 ??? 17．能够促进铁吸收的物质是（? A?? ） ??? A、抗坏血酸?? B、鞣酸? C、盐酸??? D、磷酸 ??? 18.下列中科学的喝水方法是（ A?? ） ??? A、清晨空腹喝一杯凉开水??? B，每天只饮用纯净水 ??? C、饥渴时多戗水??? D、边吃饭边饮用大量的水 ??? 19．下列选项中不属于杂豆的是( A??? )． ??? A、黄豆??? B、芸豆??? C、豌豆??? D、绿豆 ??? 20．食用菌营养丰富，是膳食中(? B?? )的良好来源。 ??? A、维生素A??? B、维生紊PP??? C、维生素C??? D、维生索D ??? 21．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(? B?? )． ? ??A、90％ ～92％??? B、87％～89％??? C、81％～83％??? D、78％一80％ ?22、昆虫食品具有（ D?? ）含量低的特点． ??? A、蛋白质??? B、维生素??? C、矿物质??? D、脂肪 ??? 23．由于大多数(? A?? )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 ??? A、粮食??? B、水果??? C、蔬菜??? D、茶叶 ??? 24．餐饮成本是餐饮销售减去(? D? )的所有支出。 ??? A、燃料??? B、人工??? C、原料??? D、利润 ??? 25．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C?? )、比较的核算过程。 ??? A、决策??? B、预测?