法式蜜豆椰奶慕斯制作技巧.docVIP

法式蜜豆椰奶慕斯 简介 ndividuel（一人份小甜点）是法国甜品师傅的主流点心，主要是以小巧，局部呈现的方式来体现个性化独特的个人的的含义。塔和派又是法式甜品的一大分支。半年前，制作第一款法式甜点爱莱特的时候，我就慢慢感觉爱上了这种西点的制作方式，讲究，细致，就如在雕刻艺术品。，这次做的是一款夹心蛋糕，选取的原料都是我爱的，杏仁粉，蜜豆，椰汁。蛋糕本身就像一个杯子，灌满蜜豆椰奶慕斯。选做的蛋糕底是需要有一定承重力的海绵蛋糕。法式杏仁海绵蛋糕最主要的粉类不是低粉，而是杏仁粉，这将使得这款蛋糕看似简单，但是能品出浓郁的杏仁香味。外面就简单薄薄一层淡奶油抹面，外表白白的没有过多华丽装饰，，但是内馅丰富，层次多变。 步骤 1.准备法式杏仁海绵蛋糕的材料. 2.在小型平底深锅中将奶油加热至融化，接着放凉。 3.杏仁粉和糖粉放在沙拉碗内混合。 4.一颗颗地加入2颗全蛋打蛋器搅打，让面糊乳化，并一边混入空气，让面糊的颜色变得较淡，面糊的体积应膨胀两倍呈浓稠状。这时加入剩下的蛋，然后再搅打5分钟。 5.这时加入剩下的蛋，然后再搅打5分钟。 6.先混入一点融化且冷却的黄油，搅拌均匀，接着再加入剩下的黄油。 7.此时烤箱设置170度预热。【愉 筷 餐饮整理发布】yyhkcn_cqyk888_cy 8.将蛋白打成泡沫状，并逐渐打成立角的蛋白霜，过程中一点一点地混入砂糖。 9.将一部分打成立角状的蛋白霜放入面糊中，让面糊变轻盈，接着混入所有蛋白，一边用刮刀将面糊以稍微舀起的方式混合，不要搅拌，一边倒入面粉。 10.将混合好的面糊倒入模具。 11.面糊倒完后立刻入烤箱烘烤。 12.170度，烘烤18到20分钟左右。 13.出炉后，稍微放凉后脱模。 14.准备蜜豆椰奶慕斯材料。 15.吉利丁片泡冰水软化、沥干。 16.椰汁、细砂糖煮至糖完全融化，熄火，冲入蛋黄，加入吉利丁搅拌均匀。 17.回锅加热至80℃以上，底层隔着冰水，搅拌至冷却。 18.用网筛过滤. 19.拌入打发鲜奶油及蜜红豆。 20.蛋糕体刷上糖酒液，将慕斯液灌入已冷却的杏仁海绵蛋糕。放入冰箱冷藏三到四小时。 21.把已凝结的慕斯蛋糕取出，表面抹上淡奶油。 22.底部围一圈蜜红豆，用柠檬皮和杨梅装饰顶部。 23.成品。 小贴士 1. 海绵蛋糕的蛋白打发完成后，要立刻混合并入烤箱烘烤，否则消泡很快。2.加热的椰汁冲入蛋黄，必须快速搅打，以免蛋黄变熟。