法国菜和法式蜗牛.docVIP

法国系世界三大烹饪王国之一。法国菜最主要特征是对复合味调 料（沙司sauce）的制作极其考究，选料十分新鲜，甚至有许多菜是 生吃的。常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥 、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配 伍。调味上酒的使用严守陈规，烹制什么菜一定要用什么酒。法国最 著名的美食极品是鹅肝酱，它与黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物三宝。法国人用膳时饮酒也十分讲究，吃哪种菜配哪种酒。最上规格 的是吃哪一种菜，注定要用哪一家酿酒厂哪个年份酿造的哪个名称的 酒，否则就不能称为高规格了。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒，吃鱼时要饮酸干葡萄酒，吃肉时要伴饮红葡萄酒等 。法国饮食在国际上尤其是欧洲食坛上好几个世纪以来占主导地位， 16世纪亨利二世和亨利四世相继与罗马联姻，罗马的食制、食风传入 ，尤其相随的宫廷烹饪名厨的精湛技艺，使法国在饮食上追求豪华， 注重排场，烹调技术等方面迅速精进。法国大革命使法国社会政治、 经济发生巨变，豪门贵族的厨师都受雇于餐馆。他们以烹调技巧相互 竞争，从而名厨辈出，遂使法国烹调技术趋于举世无双的地位。本世 纪60年代法国有些有威望的厨师掀起了新派法菜的潮流，提出“自由 烹饪菜”（Free-cooking）的号召，要一改以往法国烹饪太注重传统 束缚，提倡随着时代转变，烹调也应有所改进，强调许多食品无须煮 得过久，用缩短烹饪时间去保留食物的鲜味，过于浓腻的菜逐渐减少 ，清淡的菜相应增多，进而赢得更多人的喜爱。 鹅肝是法国食谱中的传统名菜，法语称为“FoieGras” ，其中，“Gras”有顶级的意思，可见它在法国菜中的地位。鹅肝还有“世界绿色食品之王”的美誉，可以降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……它的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。 法国奶酪 法国奶酪不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观或单调无趣或疙瘩以霉斑和绿色花纹著称的法式奶酪具有独特的消炎特性。 “要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。”戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞，可见法国人对它的热情度。法国红酒世界闻名，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也出产无数闻名于世的高级葡萄酒，其口味种类极富变化，法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多(Bordeaux)、勃艮第、香槟以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐” 法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。马赛鱼羹是法国南部临地中海的城市渔港“马赛”一道有名的汤。里面最主要的材料都是当地新鲜的鱼及海鲜再加上一些香料及番茄酱汁烹煮而成的。吃的时候，把里面的鱼捞起放在盘子上，另外准备切好的面包，把汤汁淋到面包上， 法国风味“贵族大餐” 法式焗蜗牛 被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。而法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉将预处理后的蜗牛肉切成丁，再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。 　　2.将鸡蛋打成蛋泡糊待用。 　　3.热锅注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟后装蜗牛壳内，用蛋泡糊封口，上笼蒸约一分钟，取出装盘即可。 贴士：蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。 汤 主料：蘑菇1把、培根半包 　　辅料：紫菜1把、小麦面粉1小把 　　调料：色拉油适量、黄油适量、牛奶适量 做法： 　　1、将蘑菇切成片，培根切成条，再将蘑菇片和牛奶一起放入粉碎机内打碎 　　2、坐锅点火倒少许油，把培根放入煎一下捞出控油 　　3、把黄油化开，加少许面粉炒出香味，再将打好的蘑菇汤倒入锅中，加鸡精、盐，烧开后出锅，在汤上放入紫菜、培根即可食用。 口味清香 质软细腻的美食--法式蒸鸡蛋肉卷 做法： 　　1、将猪肉去筋膜，切小块，洗净，上绞肉器绞三遍，放入瓷盆内，加鸡蛋200克和精盐25克、胡椒粉、肉蔻末、味精，用力搅匀，再下入玉米粉继续搅打，然后，陆续下入牛奶搅匀，使其成肉泥馅。 　　2、用小煎盘放在火上，放入50克生菜油，烧热后再将油倒回。用叉子叉住猪肥膘肉在小煎盘上稍擦，把泻开的鸡蛋摊成4个薄蛋饼，摊鸡蛋饼动作要块、不要火大。 　　3、再