完整版自酿工艺大集1.docVIP

自酿工艺全集 注意事项: 容器：油性，碱性、酸性原来酿过酒的容器必须进行消毒4-6小时，同时红曲米用容器装好加水 所加的水满到酒曲为止。另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌。 糯米蒸熟--整体摊晾至28-32度— 将酒曲连水一起搅拌到糯米中。然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）。容器要进行保温。 24小时后，加水1.5倍（当初生米的1.5倍）。盖好盖子（不能绝对密封），48小时后密封。 以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。） 5， 平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入 6， 待酒液转清即可进行过滤。 7， 过滤后的酒进行密封。 糯米酒酿造工艺 酒曲名称：米白酒（即糯米酒酒曲） 比例100斤米 曲5两 水150-180斤 采取的工艺为 半固态发酵工艺 1，糯米先浸泡4-8小时，捞起放入蒸锅中进行隔水蒸，蒸片上放置纱布以免米粒掉入底锅的水中。 2，关键的第二个步骤是在蒸的时候 当大气冒起5-10分钟的时候，需要淋80-90度的开水一次，是均匀的淋洒。如果有喷水的那种喷头进行淋洒是最好的。经过淋洒才能确保米饭蒸透。标准的是米饭达到熟而不烂就要停止加热，取出摊凉。 3，把米饭均匀的摊开，以确保摊凉的速度，减少杂菌的感染几率。 4，第三个关键是 酒曲的搅拌 比例是 10斤糯米25克酒曲， 等米饭冷却到30度左右，先取250克左右的温开水，度数不能超过30度，将酒曲倒入一边搅拌一边倒入米饭中。米饭最好是一层一层的铺 ，酒曲也是一层一层的倒 ，倒好后进行搅拌均匀。 因为糯米有粘性，搅拌的时候会发现有些是粘结在一起的，那么提前准备点冷开水 用手沾着冷开水去搅拌开，这样就不会结块了 5，搅拌好后，盖好容器口，不能绝对的密封，如果有条件的话用破棉絮将这个容器包裹下，或者置放于泡沫箱中，相当于保温发酵，（夏天不需要泡膜箱）过24-30小时，开启密封加水1.5倍 比如糯米是10斤 加水为15斤。继续密封。 6，前面每天搅拌一次，三天后隔天搅拌一次，一般8-12天，米饭下沉，酒液转清即可饮用了。 7，此米酒为低度米酒，滋补营养。可以在饮用时加蜂蜜进行调和，也可以在炎炎夏日放入冰箱中冰镇来饮 。口感非常棒。酒糟亦是烧鱼的极好辅料。 8．米酒讲究新鲜度，不类同于黄酒需要陈酿，不适宜长期陈放。最好一个月内饮用完。 备注;基本上跟做甜酒酿的方法相似，所不同的是要在酒酿出来的基础上加水继续发酵。 备注2，夏天的发酵，容器不能装太满，以60-70%为适。 传统酒曲做黄酒 所用酒曲为绍兴黄曲 淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100市斤大米：黄酒曲2-3两（气温在15度以下为3两）：半固态法。米（最好是糯米）-浸泡（中/秋天4～6小时，冬天～早春8～10小时）--蒸熟（要求熟而不烂）--先用冷水淋，将淋下的热水回收再淋使其温度25-35度（中秋～初冬）（入冬后～早春33～38度）----拌上酒曲装入容器----在里面堆积成四边略高中间低的样子，成喇叭状－－－塑料纸扎口--------36（秋天）～68（冬天）小时后，酒酿出现卤水，可以加水加水90-130斤（粳米），100～140 （糯米）（缓水倒入，冬天用（25度）温水），然后打散酒饭，不能搅糊的，保持饭粒的完整性------先敞开式发酵三～五天，略盖容器口不要密封。在饭团开始浮于上面的时候进行上压下捞的搅拌法进行散温排气（排除二氧化碳）2天三次，然后密封发酵，15～55天即可出酒（酒液澄清显透明，酒就开始熟了。）-----过滤酒糟装坛（瓶）-----如果需要长期保存则需要进行杀菌处理:可将酒装入玻璃瓶子放入温度约83度左右的开水中保温20～25分钟（水凉加热），如果是冬天请将玻璃瓶先温水适应再放入83度左右开水中防止爆裂。 摊饭酒工艺：跟淋饭酒的区别在于米饭蒸好后不用水淋，摊凉拌曲入缸，发酵工艺基本雷同。此酒比淋饭酒口感好 可在发酵中的加水环节中加入麦曲8～12斤，增加口感，储存后更能增加黄酒的醇（陈）香/厚的味道。@，黄酒 米酒的饮用方法 直接饮用外还可以有下面方法增加口感。 冬天可将黄酒温热（有气腾起即可不能煮开）加糖小酌，酒红艳如血，入口香软绵甜，亦可在温热的时候加一个打散的鸡蛋即成鸡蛋酒营养极其丰富。另，黄酒可作料酒，用于荤菜去腥效果极佳的同时可增加菜肴风味。同时酒糟亦可作为料酒使用（熟料发酵的酒糟）制作酒糟大肠，酒糟鱼等等。绝无浪费。 米酒可以在夏天加糖冰镇，别有风味，亦可在其他时节加入糖（白糖、冰糖、蜂蜜）畅饮。酒糟亦是烧鱼的极好辅料。 三、酒酿的制作（安琪甜酒曲）1．糯米泡半天蒸熟成米饭，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵）。拌酒曲2．用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，